主廚臼井憲幸從東京搬到長野縣與山梨縣之交的八之岳山腳下，在一間樸實的木屋開了ca’enne。中午只接一組客人，晚上只接三組，在僅有八席座位的小小空間裡，柴火搖曳，彷彿私廚般溫馨。

秋季山裡的特產是菇，山林裡的野菇真的讓人大開眼界，名字看不懂，查了看中文看圖片還是不知道，口感、味道也是大異其趣。日本有專門的野菇獵人，會去森林裡採集野菇，除了高價珍稀如松茸以外，還有許多老饕眼中的珍稀菇類。

自家製火腿

招牌的定番生火腿作為開場，主廚也曾在義大利的火腿工房學習，這裡的火腿當然全部自製，用上長野的酒造「真澄」的米麴，只用豬後腿最精華的臀肉，做出日本版的Culatello，這些火腿就吊在炭火台上面。

生火腿極柔嫩，油脂入口幻化出各種香氣，與肉香交織，一點也不會覺得它鹹。咻的就吃完了，覺得意猶未竟。

香魚

長野的鄉土料理「おやき」，有點像我們的餡餅。ca’enne的版本內餡不包在裡面，反而放在麵皮上，用香魚與其魚卵與內臟做成，日本人最愛的內臟苦味配上魚卵鹹香，新奇的香魚呈現方式。

おやき也曾在長野飯田的柚木元吃過蘋果山豬版本，日本人善用在地小吃加以翻轉與精緻化，更能呈現在地的料理特色。

山女魚 / 魚卵

長野不靠海，料理當然用川魚。山女魚（ヤマメ）是台灣保育類櫻花鉤吻鮭的極近親，在台灣抓是要坐牢的，日本可以放心吃。在日本大多是陸封型的，一輩子住在河流裡。如果長大會到海裡的，身上的斑點會消失變成整隻銀色，那就是壽司春季會出現的櫻鱒（サクラマス）。兩者體型差異大，外型不說根本看不出是同一種魚。

有趣的是，山女魚的魚卵是黃色的，黃金鮭魚卵也是少見的夢幻食材。山女魚比較常遇到用烤的，這裡把生魚配魚卵再淋上蔬菜醬汁，做成鮮美可人的一道料理。

信濃雪鱒 / 野菇

信濃雪鱒做成半生熟的完美熟度，上面放的是繡球菌，日文寫作花びら茸（ハナビラタケ），這個菇因為像一瓣瓣的花瓣而得名，煮成微酸的口味，淋上香草油，放大了魚肉的鮮美。

熊 / 野菇

山裡野味也不可少，熊肉做的漢堡排，配上在地八之岳的柳茸（ヤナギタケ）做成的蘑菇白醬。吃起來就像鮮味放大兩倍的蘑菇，味道非常濃郁，熊肉沒有想像中的腥臊，騙我是牛肉也不會發現。

義大利麵 / 野菇

義大利麵也是菇，但味道跟前一道完全不同。用的是名為畑占地（ハタケシメジ）的野菇，看起來就像森林路邊會看到的，也是鴻禧菇的近親，所以也有人工栽培的，但餐廳用的當然是附近森林採集的。菇類很奇妙，每種味道確實不一樣，但這種味道本身本來就是一種複合的鮮味，所以實在很難形容A菇跟B菇吃起來的味道具體差異在哪裡。

麵配上切成大塊，可能有事先燉煮過的牛蒡，跟菇出奇得搭。麵當然是自製手工麵，螺旋狀的鐵線麵（Busiate）本來就很適合搭配味道厚重的醬，很能扒著醬汁，又有比較扎實的口感，吃起來很過癮，太小盤啦！

鰻 / 胡桃南瓜

份量少原來是因為還有一道燉飯！用長的胡桃南瓜做成甜甜的燉飯，配上蒲燒鰻。烤肉當然是看家本事，恰到好處的焦香，醬汁用得節制，甜味跟燉飯呼應，但能引出鰻魚肉身的美味。

信州牛

主菜是乾式熟成一個月的信州牛沙朗，外皮烤出焦香脆殼，裡面約三到五分熟。不知是不是熟成過的關係，肉香特別好，雖然是肥美的沙朗，也完全沒有和牛油脂的肥膩感。只搭配簡單的醃洋蔥語醃黑胡椒，不用醬汁毫不花俏，但能美味到讓人好奇到底怎麼做出來的。

蕎麥麵 / 菇

老闆怕你餓，再來個湯麵，長野的話當然是蕎麥麵，而且又是菇。這個ショウゲンジ（因為外型也有人稱作コムソウ茸）漢字寫作「正源寺」，是日文少數不以茸結尾的菇，據說是寺廟僧侶最早開始食用這種菇。

麝香葡萄

甜點是當令的麝香葡萄搭配義式奶酪（panna cotta），底下加了黑文字做成的凍，多了個木質調香氣。黑文字會做成食用和菓子的叉子，但也會在甜點入菜，上次吃到是金澤的Makinonci。

Mignardise

裝在小盒子裡，特別用木屑燻過，打開有熏香的煙跟著冒出，裡面是巧克力餅、蛋白餅與巧克力。義式最後當然要來杯espressso，雖然晚餐吃完已經超過九點了⋯⋯

若要帶小孩或包場，直接跟caenne.nagano@gmail.com email聯繫，英文亦可。一人不到兩萬日幣，我覺得非常值得。

義大利菜不像法國菜層層堆疊，反而簡單運用食材直擊你的心臟，山野、柴火的元素都用得非常好，值得繞道前來。往松本一小時，往河口湖一個半小時，都很方便。唯一的缺點是附近沒啥住宿，晚上還得開黑漆漆的山路回去住宿的地方。

ca’enne

造訪日期：2025年10月17日
Tabelog：4.19
銅獎、義式料理百名店
訂位

柴火秋蕈小木屋｜ ca’enne｜長野

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先說結論：運用大量當季的山林食材，配上迷人的炭火香，即便常見的生火腿、牛排、蒲燒鰻，都有不凡的美味…

緣溪窮林桃花源｜ 仙仁溫泉 岩の湯｜長野

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湯田中溫泉萬屋｜長野 （よろづや）

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濃霧深山尋幽泉｜ 奧山田溫泉 煌月｜長野

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四萬溫泉積善館｜群馬

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北陸櫻花小心得

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傳說中天天客滿，「日本最難訂的溫泉旅館」，少有媒體介紹，更沒有網站，只能靠電話訂的神秘溫泉旅館。網路上查到的中文資料不多，倒是有名的神人黃社長、秘湯大都有去住過，好奇箇中魔力，但更懷疑能不能訂到。

鼓起勇氣打電話，破日文講沒幾句，欸？原來英文也可以？訂房難度瞬間減半，日本腔英文我也是略懂。要去日本的那一週週三有空房，去！放下其他所有行程也要去！

早上爬山耽擱了點時間，抵達已經傍晚。經過結界般的入口，點點燈光在眼前閃耀，沿山勢錯落的小屋半掩林間，隔著溪流潺潺。穿過小橋，彷彿走進夢裡，如夢似幻，不知為何讓人想起《可可夜總會》。

遺世獨立的沈浸

1959年成立，原本只是長野市郊區的地方小旅館，二代的金井辰巳看到父母辛苦經營，生意也不見起色。1989年，剛好也是平成元年，他接手旅館，大刀闊斧整修，依照山邊的天然地形打造一個完整的園區，但把客房數大幅縮減到18間。

他希望這裡不只是留宿之地，更要創造出「充滿風情與療癒的旅行文化」，把リゾート(度假村)的漢字寫成「理想土」，在我看來，就是打造一個脫離日常可以重新獲得能量的桃花源。這種概念過了四十年依然成立，而且根本走在時代的前沿。

在旅館內第一個注意到的，就是到處都有椅子跟書。沒有特定的圖書室，隨處都能坐下來休憩，隨手翻本書。

除了「溫泉」之外，幾乎沒有其他設施。但身處其中一點也不會無聊，光在宛如迷宮走廊穿梭，細品各處的小小細節，就已目不暇給。

整個空間給人一種脫離日常的魔力，房間當然沒有電視，也不會讓人想滑手機，就想一再地四處走走看看。當然可能也來自初見的興奮，好奇如果二訪，或是待更多天，還能不能有這樣的魅力。

溫泉探險的樂園

日本山洞裡的溫泉不少，但仙仁溫泉的岩窟風呂真的是超乎想像的大驚奇。幸好我原本沒有做太多功課。也建議如果不想被暴雷的，底下這段可以先跳過。

所謂洞窟，不是山壁裡凹個洞而已，是深達三十米，宛如蟻穴般錯綜的迷宮。溫泉水從洞窟各處神秘地湧出，入口巨大的石柱撐起空間，彷彿伊斯坦堡的地下水宮殿（Basilica Cistern）。

穿過洞口旁邊別有洞天，沿著一階階的地勢逆流而上，只能靠遠方岩壁裡的燈光照亮，盡頭的洞穴被一個巨大的暗影擋著，原來是一個日本阿伯在泡湯。洞穴凹陷的地勢剛好形成一泓池水，岩壁隱隱散出熱氣，剛好順便來個三溫暖。

可惜裡面不能錄影，只能放上網路上的照片。岩窟風呂是男女混浴，旅館也貼心準備了可以遮擋身體的簡單衣物，不用擔心混浴的尷尬。

另外還有四個貸切風呂，可以一家人一起泡湯。

其中「無想之湯」的露天池被林間包圍，我覺得氛圍最好。

「風姿之湯」有窗景眺望遠山，適合拍照。光是四個貸切風呂就已經勝過不少溫泉旅館，再加上獨一無二的岩窟風呂，絕對是溫泉愛好者的樂土。

旅館的後山闢成步道，溫泉泡累了也能到林間漫步，森林裡生態豐富，走起來非常舒服，唯一怕的是遇到熊。

不著痕跡的服務

我也注意到極高的服務人員比例，需要有人幫忙時，永遠有人可以效勞。四處遊逛時，又自在地不覺他們的存在，堪稱服務的最高境界。

園區處處用心打理，雖然被綠意環繞，戶外走道上卻不常看到落葉。室內處處插上漂亮的鮮花，書櫃的書也總是排得整整齊齊，彷彿有看不到的小精靈一直偷偷處處打理。

仙仁溫泉沒有特別標榜親子友善，也沒有太多親子設施，可是真正的「友善」，是讓人不會感覺到壓力。這裡的用餐全部是獨立包廂，溫泉也有許多貸切的選擇，帶著小小孩也完全不用擔心打擾到其他客人。

可能隱私性太好，即使住房全滿，兩天一夜期間幾乎不太感覺到其他客人的存在。

信州旬味的佳餚

還是得講講食物。運用當令的信州食材是一定要的，厲害的是在不靠海的長野，生魚片真的全部用淡水魚，岩魚（イワナ）、鯉魚跟醃漬過的雪鱒（ユキマス），魚肉風味較淡。話說鯉魚生魚片可是古代京都貴族吃的，現代人吃壽司郎的魚可能就樂勝。

以華麗的八寸開場，茶碗蒸、煎魚、烤菇、土瓶蒸，主菜還可牛、鹿、豬三選一，最後少不了飯把你餵飽。不算絕頂美味，但豐盛不在話下。手法也是有點和洋混合，若單論溫泉旅館的料理，我更喜歡煌月。

早餐也是份量十足，沙拉、鯉魚與牛肉的煮物、烤魚、菇焗烤，還有一碗蕎麥粥體驗信州風土。主食有日式、西式可選，日式味噌湯配白飯，西式是南瓜濃湯配麵包。

全部包廂，用餐環境非常舒適，高級房型的話會在房間內用餐。

關於訂房

這麼棒的溫泉旅館，一個晚上要多少錢？五萬日幣？免！四萬日幣？免！一泊二食一人竟只要37500，折合台幣約七千五。不強調奢華，但在細節中處處雕琢，只為打造忘記塵世的放鬆體驗，對比其他的溫泉旅館，我覺得這價格簡直佛心，你覺得呢？

房型由價錢高到低分為仙山亭、仙鄉亭、仙壽亭，能訂到就偷笑，什麼房型可能也由不得你選。我們入住的是等級中間的仙鄉亭，房間會比仙壽亭稍大，外面有個可以休憩的露台

只接受電話訂房，網路上也查不到任何空房資訊，我想是讓很多人卻步的原因。其實他們的電話英文還是勉強可通的，但會一點簡單日文更好。

訂房後會寄email確認信給你，沒有訂金，完全就是老派講信用的訂位方式。

小技巧：

開放一年後的訂房，所以先訂房再訂機票最有機會，專程為仙仁溫泉規劃一趟長野之旅都值得。

十月下旬的紅葉季最為熱門，許多熟客都直接再訂下一年，冬天交通不便但也是熱門的季節。熱門連假、三連休的就別想了，平日比較有機會。

總之，電話先問就對了！

臨時的零星空房就會放到一休上面，運氣好也可能撿到，可是長野這種地方不太是能臨時起意去的吧？

可能因為新幹線的關係，講到長野就會想到從東京去，其實富山、新潟到長野更近，都是很有魅力的地方，很適合沿途一路玩規劃成一趟旅程。

仙仁溫泉目前在我心目中溫泉旅館排名第一，只能說名不虛傳。期待能未來冬日再見，更期待能找到超越的～

仙仁温泉 岩の湯
長野県須坂市仁礼3159
訂房電話：+81 26-245-2453
一休訂房（通常沒有房）

柴火秋蕈小木屋｜ ca’enne｜長野

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濃霧深山尋幽泉｜ 奧山田溫泉 煌月｜長野

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其實是為了猴子而來。

以前覺得不就猴子泡溫泉有啥好看，後來才知道這景點夯的咧，許多洋人更是從東京搭新幹線不遠千里而來。這裡就是志賀高原山下，大名鼎鼎的地獄谷野猿公苑，就算沒聽過名字，一定也看過照片。

附近溫泉旅館選擇不少，之前住過金具屋，這次試試常出現在日本雜誌上的湯田中溫泉萬屋（よろづや）。

溫泉

最大特色就是這兩百多年歷史的桃山風呂，木造伽藍建築，被指定為有形文化財。浴場的建築跟寺廟一樣不用釘子，純以榫卯接合，這樣的溫泉放眼日本也是少見。

戶外還有一池，周圍巨石壯闊，假山瀑布的，比較像拿來養魚的池子，泡在裡面想像自己是大錦鯉？

溫泉是弱鹼性硫酸泉，透明無色，泉質較無特色。因為源泉水溫較高，所以是有加水稀釋的。

房間

大廳頗有特色，粗獷的水泥建築包上華麗的裝飾，融合現代與古典。

旅館規模大，房間多，和洋式都有。另有高級版的松籟莊，大概是兩倍價錢。

餐食

以一泊二食一人約5000台幣來說，餐食算是四平八穩無功無過。選用長野在地的溪魚、牛肉、蕎麥麵，但特色並不強烈。

值得一提的是包廂裡溫柔的散射光，配上黑色的桌面，拍起照來特別好看。

早餐是傳統日式，還行。

其他選擇

同樣是被登記為有形文化財的溫泉，附近澀溫泉的金具屋也很有特色，近百年的歷史建築裡宛如迷宮，館內有八個大大小小的溫泉池可選。

另外澀溫泉周邊跟城崎溫泉一樣有許多外湯可泡，像集章一樣來個外湯巡禮，是另一個樂趣。略顯破敗的復古風街道，也是另一大亮點。

更高級的話，還有上林飯店仙壽閣，這裡是日本皇室會來住的溫泉旅館，有種老派的雍容。坐落於地獄谷野猿公苑入口，若要看猴子，尤其是冬天，住這裡最方便。

說這麼多，最後還是沒看到猴子。野猿公苑的粉專很貼心，每天會更新猴子近況。

原來猴子也不是每天都出現，山上食物夠吃，就不屑下山了，要看猴子泡溫泉也需要一點運氣。

湯田中温泉 よろづや
長野県下高井郡山ノ內町湯田中3137
官網

緣溪窮林桃花源｜ 仙仁溫泉 岩の湯｜長野

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溫泉老屋醬懷石｜島宿真里｜小豆島

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溫泉旅館「島宿真里」把百年老屋改建，主打醬油会席料理，只有八間房間，可說是小豆島最難訂的住宿。價格實在不便宜，但非常值得！…

蓮池

田之原濕原

木戶池

田之原濕原

一整天在志賀溫泉都是好天氣，雖然紅葉未到鼎盛，被染得各色繽紛的山已經夠漂亮。想不到往山下開時起了大霧，快連路都看不到。

當晚入住的煌月也如霧中神秘。

開業才一年，Google評論十則，網路上幾乎查不到太多資訊。

最想住的是山下一點的七味溫泉紅葉館，想不到超級熱門，完全訂不到房。志賀高原上的熊之湯飯店有綠色溫泉也很吸引我，但是房間跟餐看起來實在讓人擔心。

倒是煌月官網的照片很打中我，評論雖少但也是一致好評。一人31000日幣的一泊二食不算太便宜，但出於有點不理性的直覺，賭了！

館內

旅館不大，只有十間房，房間都以附近的名山命名，如：白馬、槍、穗高等等。整個旅館面向遠方大山，天氣好時能將整個北阿爾卑斯山脈盡收眼底。可惜我們到隔天都還是被雲霧繚繞，無緣美景。

房間

我們選的是較平價的和室，也有較大的房型跟或房內有溫泉的選擇

溫泉

我泡過的日本溫泉不少，單論泉質而言，我認為這裡絕對是一流的溫泉。

乳白色中透著宛如天空的青藍，水中的天然懸浮物細緻，池水似透非透。硫磺泉獨有的氣味鮮明，但不會像草津溫泉那麼刺鼻。

泉質滑順，礦物質含量高，溫度宜人，泡起來非常舒服。尤其秋天入夜後氣溫不到十度，泡在戶外的露天溫泉裡真是一大享受。

男女湯分開，分別有室內與露天浴池。住客不多，有些房型就有溫泉，因此跟孩子去泡了兩次都是包場。

晚餐

晚餐很豐盛，融合洋食技法的懷石料理，選用許多當季的旬味，秋天的栗子、柿子、菇都有，華麗的八寸開場，就讓人驚艷。

生魚片用料很好，信州鱒魚、明蝦跟東海鱸（アラ），アラ漢字寫作𩺊，台灣叫「闊嘴」，跟一般鱸魚不同，肉質細而油脂豐富，是少見的高級深海魚，老闆說來自新潟。這裡雖在長野的山上，其實開一個半小時的車就到新潟海邊了

信濃雪鱒（シナノユキマス）聽名字就很夢幻，是長野的高級淡水魚，裹芝麻泥去烤再配上甜菜根醬，很特別的料理方式

茶碗蒸裡面還有干貝跟蝦，最後以信州牛朴葉燒與栗子飯收尾，有夠飽，看得出來老闆對於料理很有想法，菜單也每天根據食材更換，對於一間只有十間房間的溫泉旅館來說，這真的太奢侈了。

最後還有栗子飯跟甜點，份量十足

早餐

雖然住房只有半滿，早餐還是澎湃一大桌的buffet，都是家常的料理，但做得很好吃。牛奶來自附近的山田牧場，麵包也準備了許多種類，深怕你吃不飽

親切的老闆娘

旅館由老闆夫妻與幾名職員打理，很佩服日本人開餐廳或溫泉旅館，常有獻身般的投入，把店的名譽看得跟自己一樣重要，不求大不大貴，只有用心守護。

對服務業來說，這種小而精的經營型態，服務品質好，利潤也未必差。但凡事親力親為，缺點是規模很難做大，若不是日本人那種匠人靈魂，長久很難維持。有別於資本主義高效、規格化的服務，這種用熱情跟靈魂澆灌的服務更吸引我。

深山物資運送不易，這裡連公車都到不了，也沒打廣告，只能靠口碑慢慢把生意做起來。訂房沒滿，還是認真款待每組客人。

「太喜歡這裡的溫泉，就從前一任旅館主人那邊接手，重新整修又花了不少錢。」

算上前期整修投入的成本，真在不算是個好business，不知何年何月才能回收。

老闆娘有點太浪漫，但後來查才知道，這邊原本就是有名的溫泉旅館，叫做「奧山田溫泉 滿山莊」，還是秘湯協會的一員。原本的老闆跑去經營另一個在長野深山的沓掛溫泉，把滿山莊的名字也一起帶去。

老闆娘說我們是開業一年以來第三組外國客人，第二組台灣人。這麼棒的旅館在台灣知名度很低，如果有到長野市、志賀高原一帶的，很推薦去試試，但一定得自駕就是了。

附近的溫泉

說到溫泉，這區統稱為信州高山溫泉鄉，倒不是這裡山很高，而是這個行政區是長野縣高山村，沿著溪流從山上往下共有八個溫泉區，秋天紅葉時節非常漂亮。

除了前面提到的七味溫泉，還有風景館、藤井莊、蕨溫泉、都是不錯的溫泉旅館。還有日規溫泉浴場：子安溫泉，是帶有鐵質的黃褐色溫泉，看起來也很有意思。

山下就是以栗子與葛飾北齋聞名的迷人小鎮：小布施，這區外國觀光客少得多，兼具自然與人文，很適合一兩天的小小旅程。

奥山田温泉 煌月
長野県上高井郡高山村奥山田3681-343
訂房

柴火秋蕈小木屋｜ ca’enne｜長野

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簡介

門口超有辨識度的紅橋，難怪被說是神隱少女原型。當然沒有湯婆婆，但創立三百多年，在日本溫泉旅館中也算歷史悠久。

不同於本館建築的古樸，館內的元祿之湯是另一特色。

西式拱形窗戶與石器浴缸的溫泉，在日本是極具代表性的溫泉浴場，常出現在各大雜誌上。

白天跟夜晚是不太一樣的氛圍

整個旅館依山而築，一部分的建築藏在山裡面，宛如迷宮的甬道在不同樓層間互相連通，跟迷宮一樣非常有趣。

本館

本館建築舊，吃得也比較簡單，但溫泉旅館一泊二食一人只要兩三千塊台幣，神一般的C/P值，實在沒什麼好挑惕。

本館的晚餐只是日式簡餐，但味道並不馬虎。簡單的燉肉、烤魚、肉丸都做得有滋有味，白飯味噌湯可無限續。

房間就一般溫泉旅館水準，倒沒什麼特色。

廁所全部是房間外共用，洗澡得去溫泉洗。全棟木造建築隔音也差，是最大缺點。

山莊與佳松亭

後面山上的山莊與佳松亭，走精緻奢華路線。

房間當然豪華氣派得多，晚餐是懷石料理，一人要五萬日幣以上，連進出的大廳都不一樣。

新舊館價差不小，但溫泉與設施是共用的，就看個人財力豐儉由人。

山上的建築中包著一座森林，山莊的用餐區面對著森林，十分風雅

四萬溫泉

雖然地點偏僻，但人氣維持得不錯，溫泉街還有點人潮，周邊旅館選擇也不少。

從中之條站轉公車約莫一小時一班，交通不算太方便。

推薦自駕，順便造訪鄰近許多群馬的溫泉勝地，如草津溫泉、法師溫泉、伊香保溫泉、水上溫泉。

積善館是四萬溫泉最有名的，本館價錢也實惠，如要訂房最好儘早安排。

明治時代的價目表，特等不過三元，外國人竟然要五元！

四萬溫泉積善館

群馬縣吾妻郡中之條町四萬溫泉4236
訂房

柴火秋蕈小木屋｜ ca’enne｜長野

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北陸櫻花小心得

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尋隱秘境山海味｜L’evo｜富山

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先說結論：令人驚豔的美味，L’evo絕對值得專程前往，如果訂得到住宿，住一晚更好。…

柚木元於長野縣的飯田市，類似埔里那樣山中盆地的小城。結合信州在地風土，提供四季不同的料理。春有山菜，夏有川魚，秋天有日本數一數二的松茸，冬天則是各式山中野味。

簡介

主廚萩原貴幸曾在滋賀縣的傳奇料亭招福樓修業，返鄉接手父親的餐廳後，一步步蛻變為名店，吸引各地饕客不遠千里前來。目前Tabelog分數高達4.57，名列全日本第16名。

這種餐廳等級的餐廳許多只接熟客，或是極難訂位。柚木元可能位處偏遠，訂位並不困難，價格也沒到東京天價。居然還願意接小孩！也是Tabelog金獎餐廳裡唯一能帶小孩用餐的。

野味的日文寫作「ジビエ」，來自法文的「gibier」。日本食用野味有悠久歷史，天武天皇於 675 年頒佈禁肉令，禁吃五畜(牛、馬、雞、猴、狗)，但山豬、鹿、熊、兔這類野味不在此限，在農閒的冬季，成爲另一個熱量的來源。

飯田被群山環繞，柚木元的野味全部來自當地獵人，除了常見的鹿、山豬、鴨，甚至還有熊、獾，簡直大開眼界。

鹿骨粥

以鹿骨粥為開場，加了點筍子，十分鮮美。

穴熊湯

椀物是獾（穴熊）湯，與酒粕混合，裡頭是烤過的蕎麦がき（蕎麥糰子）。不知是不是心理作用，一想到這是獾，喔～～～覺得湯真的頗騷。

山豬御燒餅

おやき是長野的鄉土料理，跟中式的餡餅差不多，表皮混合蕎麥與小麥製作，裡面通常包蔬菜。這個特別的版本裡面是山豬肉跟蘋果餡，甜甜的很討喜

烤鹿舌

烤鹿舌配蘑菇醬，熟度很理想，口感比牛舌更嫩一點，但還是頗韌，蘑菇醬當然也是附近山上的野菇製成。

鴨胸與鴨漢堡排

大開眼界的鴨料理，鴨肉烤炙熟度完美，鴨漢堡排加入心臟與砂肝，口感豐富。醬汁以鴨內臟與鴨骨熬煮，可說把鴨用到淋漓盡致。佐綠蘿蔔泥、菠菜、黃色胡蘿蔔，蔬菜中和了肉的油膩感，很豐富的一道，各元素都處理得很好。

突然來了一塊漬紅蕪菁，給我們轉味、清口用。

燉熊掌

重頭戲來了，熊掌！

訂位的時候，就問要不要先加點「くまのて」，我想了一下才意會過來，啊！是「熊の手」！

熊肉有吃過，熊掌還真的沒有，「不然就先點一份吧！」既好奇又覺得害怕。

燉熊掌本人真的有點怵目，燉得熟爛的肉淺淺包覆隱約可見的一節節掌骨，直覺想到兇案的斷掌。末端銳利的熊爪一摸，好尖！果然是一掌就能把樹皮刮下的驚人武器。

店家貼心幫我們分成四份，剛好熊掌就是四指。沒有太多肉，都是皮與膠質，口感像豬腳。

我問仲居這裡面有加中藥嗎？她說沒有，就只放了蔥薑蒜。彷彿自帶藥膳的悠長韻味，姑且稱為「熊味」吧，這大概就是熊掌最大的魅力 。

熊掌處理極費工，再加上一隻熊就只有⋯⋯兩隻手，是可遇不可求的稀有料理。愛吃豬腳的父親吃得十分盡興，膠質的口感我沒這麼愛，但依舊是難忘的體驗。

山豬角煮

黑醋豚角煮是日本有名的中華料理，柚木元做成山豬版本，肥厚的三層肉先煮再炸最後以醬汁炒過。豬味濃厚十倍的角煮，濃郁的脂肪香氣與山豬的腥臊味，搭上味道厚重的醬汁，形成強烈的味覺衝擊。

熊鍋

主廚現身，親自為我們料理熊鍋。熊骨湯涮熊脂與大蔥，來自熊的肥肚，乍看之下這也太肥！根本沒有肉只有脂肪。

意外的是，吃起來絲毫不油膩，也無腥味，只有淡淡油脂香氣的清甜，正好配上大蔥，簡單而美味。

順帶一提，這熊是被稱為月輪熊（ツキノワグマ）的亞洲黑熊，胸口是一彎新月，台灣黑熊的近親，主要分布在本州，北海道的則多為棕熊。

熊鍋可以加入長野木曾地方獨有的醃漬物「すんき漬け」來轉味。這是蕪菁葉完全不加任何鹽，只加入一點去年的すんき作為酵種，進行乳酸發酵的醃菜，風味獨特。

但我覺得不加比較好吃，對不起了，木曾地區的鄉親。

鴨肉釜飯

最後當然要來個「食事」把你餵飽。鴨肉釜飯，裡面搭配水芹（セリ）。很不野味，接受度高，水芹獨有的香氣介於蔬菜與香草之間，非常迷人。

吃不完的，主廚幫我們包成飯糰帶回去。

以為要結束了，想不到還有小驚喜。問我們要不要再來點山豬拉麵或是熊咖哩。哎呀那剛剛上釜飯幹嘛呢？

雖然已經八九分飽，還是要撐著說：「我全都要！」

小驚喜有點厲害，以山豬高湯做成的醬油拉麵，叉燒當然也是山豬肉，湯很厲害，不輸拉麵名店。

香氣迸發的香料咖哩，配上蕃茄基底的酸鮮，若不說不知道是熊肉。肚子幾乎已經快塞不下，還是把咖哩扒完，實在好吃！

懷石料理的甜點通常比較簡單，在地的檸檬做成果凍，底下是牛奶的慕斯。這是檸檬與橘子交種，香而不酸，帶微微的甜味，為味道厚重的野味大餐畫下清爽的收尾。

這次點了兩套wine pairing，一套葡萄酒、一套清酒，酒款都來自長野縣。雖然地酒配地食是黃金準則，但我覺得日本有點太走火入魔，與其執著於一定要選用在地款，拉開範圍以風味來搭配可能有更好的組合。覺得pairing差強人意，推薦點個單杯或啤酒就好。

用餐空間全部為包廂，少了板前的臨場感。可以帶小孩，也會幫小孩準備兒童餐。

可於OMAKASE網路訂位，但只限一兩個月後，直接打電話可以訂更久之後的位子，英文略通。可能真的太偏遠，訂位非常容易。

萩原主廚非常客氣謙和，毫無名廚的架子。他親自幫我們結帳，還特別說：「歡迎秋天再來這邊享用松茸，這裡的松茸是日本第一喔！」

松茸是日本秋季最具代表性的高級食材，長野的產量占了全日本的三分之二。

「那⋯⋯應該很貴吧？」我忍不住好奇問。

主廚露出有點為難的微笑：「嗯～真的有點貴，一個人大概十萬。」

哎呀呀好心動，但果然是貴噴。希望有朝一日能去試試日本第一松茸啊！

上菜節奏明快，一頓飯下來不到三小時。小孩坐不住，最後還是得拿出3C。

飯田車站前的SILK HOTEL經濟實惠，酒足飯飽可以住一晚再走。距離名古屋兩小時多車程，東京則要四小時多，適合順便來趟長野旅行。

柚木元

造訪日期：2025年2月2日
Tabelog：4.58、金獎、最佳地區餐廳、日本料理百名店
訂位

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