柴火秋蕈小木屋｜ ca’enne｜長野

先說結論：運用大量當季的山林食材，配上迷人的炭火香，即便常見的生火腿、牛排、蒲燒鰻，都有不凡的美味

主廚臼井憲幸從東京搬到長野縣與山梨縣之交的八之岳山腳下，在一間樸實的木屋開了ca’enne。中午只接一組客人，晚上只接三組，在僅有八席座位的小小空間裡，柴火搖曳，彷彿私廚般溫馨。

秋季山裡的特產是菇，山林裡的野菇真的讓人大開眼界，名字看不懂，查了中文、看圖片還是不知道，台灣相比之下少有吃野菇的經驗。日本有專門的野菇獵人，會去森林裡採集野菇，除了高價珍稀如松茸以外，還有許多老饕眼中的珍稀菇類，口感、味道也是大異其趣。

自家製火腿

招牌的定番生火腿作為開場，主廚也曾在義大利的火腿工房學習，這裡的火腿當然全部自製，用上長野的酒造「真澄」的米麴，只用豬後腿最精華的臀肉，做出日本版的Culatello，這些火腿就吊在炭火台上面。

生火腿極柔嫩，油脂入口幻化出各種香氣，與肉香交織，一點也不會覺得它鹹。咻的就吃完了，覺得意猶未竟。

香魚

長野的鄉土料理「おやき」，有點像我們的餡餅。ca’enne的版本內餡不包在裡面，反而放在麵皮上，用香魚與其魚卵與內臟做成，日本人最愛的內臟苦味配上魚卵鹹香，新奇的香魚呈現方式。

おやき也曾在長野飯田的柚木元吃過蘋果山豬版本，日本人善用在地小吃加以翻轉與精緻化，更能呈現在地的料理特色。

山女魚 / 魚卵

長野不靠海，料理當然用川魚。山女魚（ヤマメ）是台灣保育類櫻花鉤吻鮭的極近親，在台灣吃是要坐牢的，在日本可以放心吃。日本大多是陸封型的，一輩子住在河流裡。如果長大會到海裡的，身上的斑點會消失變成整隻銀色，那就是壽司春季會出現的櫻鱒（サクラマス）。兩者體型差異大，外型不說根本看不出是同一種魚。

有趣的是，山女魚的魚卵是黃色的，黃金魚卵也是少見的夢幻食材。山女魚比較常遇到用烤的，這裡把生魚片配魚卵再淋上蔬菜醬汁，做成鮮美可人的一道料理。

信濃雪鱒 / 野菇

信濃雪鱒做成半生熟的完美熟度，上面放的是繡球菌，日文寫作花びら茸（ハナビラタケ），這個菇因為像一瓣瓣的花瓣而得名，煮成微酸的口味，淋上香草油，放大了魚肉的鮮美。

熊 / 野菇

山裡野味也不可少，熊肉做的漢堡排，配上在地八之岳的柳茸（ヤナギタケ）做成的蘑菇白醬。吃起來就像鮮味放大兩倍的蘑菇，味道非常濃郁，熊肉沒有想像中的腥臊，騙我是牛肉也不會發現。

義大利麵 / 野菇

義大利麵也是菇，但味道跟前一道完全不同。用的是名為畑占地（ハタケシメジ）的野菇，看起來就像森林路邊隨意的野菇，也是鴻禧菇的近親。雖然有人工栽培的，但餐廳當然是用附近森林採集的。

菇類很奇妙，每種味道確實不一樣，但味道是一種複合的鮮味與香氣，要具體形容A菇跟B菇的差異實在不容易。

麵配上切成大塊、燉煮過的牛蒡，與菇出奇得搭配。麵當然是自製手工麵，螺旋狀的鐵線麵（Busiate）本來就適合味道厚重的醬，很能扒著醬汁，又扎實的口感，吃起來很過癮，太小盤啦！

鰻 / 胡桃南瓜

份量少原來是還有一道燉飯！用長的胡桃南瓜做成甜甜的燉飯，配上蒲燒鰻。烤肉當然是看家本事，恰到好處的焦香，醬汁用得節制，甜味跟燉飯呼應，但能引出鰻魚肉身的美味。

信州牛

主菜是乾式熟成一個月的信州牛沙朗，外皮烤出焦香脆殼，裡面約三到五分熟。不知是不是熟成過的關係，肉香特別好，雖然是肥美的沙朗，也完全沒有和牛油脂的肥膩感。只搭配簡單的醃洋蔥與醃黑胡椒，不用醬汁毫不花俏，但簡單純粹的美味令人驚嘆

蕎麥麵 / 菇

老闆怕你餓，再來個湯麵，長野的話當然是蕎麥麵，而且要有菇。這個ショウゲンジ（因為外型也有人稱作コムソウ茸）漢字寫作「正源寺」，是日文少數不以茸結尾的菇，據說是因為寺廟僧侶最早開始食用這種菇。

麝香葡萄

甜點是當令的麝香葡萄搭配義式奶酪（panna cotta），底下加了黑文字做成的凍，多了木質調香氣。

黑文字是日本獨有，帶香氣的樟科植物，會做成食用和菓子的叉子，也會在甜點入菜，上次吃到是金澤的Makinonci。

Mignardise

裝在小盒子裡，特別用木屑燻過，打開時熏香的煙跟著冒出，裡面有巧克力餅、蛋白餅與巧克力。義式最後當然要來杯espressso，雖然這餐吃完已經超過晚上九點了⋯⋯

若要帶小孩或包場，直接跟caenne.nagano@gmail.com email聯繫，英文亦可。一人不到兩萬日幣，我覺得非常值得。

義大利菜不像法國菜層層堆疊，反而簡單運用食材直擊你的心臟，山野、柴火的元素都用得非常好，值得繞道前來。往松本一小時，往河口湖一個半小時，都很方便。唯一的缺點是附近沒啥住宿，晚上還得開黑漆漆的山路回去住宿的地方。

ca’enne

造訪日期：2025年10月17日
Tabelog：4.19
銅獎、義式料理百名店
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