尋隱秘境山海味｜L’evo｜富山

先說結論：令人驚豔的美味，L’evo絕對值得專程前往，如果訂得到住宿，住一晚更好。

路越開越小，穿過不能會車的小橋。即便是四月中，殘雪未融，仍是一派冬日景色，路的盡頭是間可愛的木屋。

離富山市、金澤都要一個半小時的車程，大家不遠千里前來，只為品嚐主廚谷口英司的料理。法式料理出身，但谷口主廚的料理打破料理的框架，運用山中野菜、野味內臟做成醬汁，把同時坐擁山海的富山物產化為佳餚。

2020年他扛下鉅額負債，把L’evo從富山市搬到山裡只有500人的利賀村，像是古代僧人到山裡修行一樣，全心全意打造屬於他的料理。這可不只是主廚一個人的事，整個團隊都要跟著住在山上，餐廳每週只休一天，午餐晚餐都開，看來瘋狂的不只主廚一人。

辛苦是有回報的，Tabelog、Gault & Millau、米其林，各獎項拿到手軟。雖然目前是二星，吃完覺得妥妥的三星水準，太喜歡了。

Prologue

Amuse Bouche 就讓人眼睛為之一亮。

馬頭魚與馬鈴薯炸成綠色的球。粉紅色的甜菜根馬卡龍夾柔滑的雞肝慕斯，偏酸的調味，顛覆任何吃過馬卡龍的印象。

富山招牌的白蝦搭配米餅，吃白蝦的甜味。春季的楤芽炸成天婦羅，北陸這幾天吃好多山菜，越來越愛這個味道。

當地的羊奶做成的三種cheese混為內餡，擠在泡芙裡，略帶腥臊的野性鮮美。

水蛸

水章魚(ミズダコ)可以長到非常大隻，這個當然來自富山灣。章魚腳以驚人的刀工薄切之後，炭火微烤，只留炭香而近乎生食的口感。搭配魚子醬與馬鈴薯泡泡，再點綴酸的梅醬與紫蘇花。各種食材完美融合，太強了。

鰯

一片片沙丁魚包著切條的土當歸，點綴黑橄欖與韭菜美乃滋，配著底下酥脆的塔皮。這道也是常常出現的招牌料理，也是搭配得絕妙。

穴熊

名字有熊，其實是貛。在柚木元也有吃過，是日本人喜愛的野味之一。L’evo的經過七天熟成，稍微炙烤過，搭配山野菜調製的獨門青醬，一點腥味也沒有。

螢烏賊

富山灣春天的招牌，每日從海港新鮮直送，活體現炸，配上烤過的白蘆筍，還有⋯⋯咖啡豆、松葉跟木炭？配角們輕輕的苦味恰如其分陪襯主角螢烏賊，一口咬下爆開的內臟香氣，不愧是富山的上等貨。

另外附上一杯櫻花湯，也可以沾著吃，徹底的春天氣息。

毛蟹

海鮮出乎我意料的多，不知是不是季節的關係。毛蟹跟岩海苔、河豚白子同煮，清新的香柑皮提香，底下是炸蓮藕。眾多海味匯聚成鮮美溫潤的羹，這道依然好吃，但其他道實在太出彩，相形之下味道保守了點。

大門素麵

來自附近的礪波市，全手工製作，柔滑中略帶點嚼感，湯是開胃小點出現過的羊奶起司做成湯，順應季節淋上春野菜蕗の薹的香味油，起司的酸與微微苦韻，味道很特別。這道也是常出現的定番料理。

L’evo 雞

更招牌的來了！這道菜就叫L’evo雞，不只以餐廳命名，雞也是專門飼養來供應給L’evo的。將雞肉、飯、香草與熊脂塞到雞腿裡，長時間慢烤。雞有土雞肉的韌勁，肉香與油脂香氣交織，讓飯變得無比美味。沾上以日本的黃芥末製成的酸甜醬汁，風味又有了不同的轉換。

虎魚

虎魚（オコゼ）是石狗公的近親，鰭上有毒，平常躲在礁石裡的夢幻魚種。L’evo的虎魚是活體送來養在餐廳，當天才現殺的。

魚骨與海藻、蝦一起燉成馬賽魚湯，鮮美到炸裂。魚肉稍微炸過，口感極嫩。這道也好喜歡，果然是法菜出身的主廚。

鹿

當地獵人捕捉的野生鹿，配上同時用山豬、熊、鹿各種野味燉成的醬汁，配菜是野草沙拉與烤的紅蕪菁。

鹿肉熟度抓得很生，肉味十足，筋也比一般餐廳上的鹿菲力多，嚼感較強。走一個野性路線，很符合餐廳的調性。

よつぼし 苺

用液態氮做牛奶冰，配上草莓與番茄的冷湯，酸中帶甜

アカシア / ハシバミ

看似簡單的甜點名堂不少，餅皮裡加了金合歡（アカシア），冰淇淋的的榛子（ハシバミ ）是亞洲的榛子，比常吃到的歐洲榛果小得多，另外還有一球巧克力冰淇淋，簡單好吃。

Mignardises

最後的小點豐富可愛，前面料理太強，甜點相對之下四平八穩，比較沒驚喜。

套餐一人¥31000，以料理的精緻度與豐富而言，只能說物超所值。服務也很好，外場很有耐心地用日、英交雜的方式解釋給我這日文廢物聽，可惜沒機會參觀傳說的熟成室。

Pairing大多是富山當地葡萄酒、清酒、啤酒，搭得也不錯，推薦一試。

美中不足的是吃飽飯還要開一小時的夜車回去，我們那晚住在合掌村。若吃飽就能開心洗洗睡，該有多好。餐廳的住宿只有三間，遠比餐廳本身更難訂。餐廳因為餐期多，應該是Tabelog金獎餐廳裡最好訂的。

除了車程一個小時的白川鄉合掌村外，五箇山相倉集落也有合掌屋可以住，少數有不搭餐的素泊。半小時車程還有只能搭船入住的秘境溫泉：大牧溫泉，溪谷裡遺世獨立的旅館，有機會也很想去住住看。

L’evo完全無法以大眾運輸抵達，只能自駕、包車或計程車，冬季有雪夏季有霧，開車自駕請務必小心。

L’evo

造訪日期：2025年4月11日
Tabelog：4.55
米其林二星、金獎、最佳地區餐廳、創意料理百名店
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