燒鳥高徒北陸王｜蛤坂まえかわ｜金澤

先說結論：太頂了！訂得到一定要去！

實在太想吃這家，特別動用了「鈔能力」。

期望很高，卻還是被精湛的技藝給驚艷，一舉超越任何台灣、日本吃過的燒鳥店，覺得這代訂費花得真是太值得。

簡介

北陸第一的燒鳥店，全日本排名第10。主廚前川良輝師承日本最有名的燒鳥店鳥しき，在協助師父紐約分店站穩腳步後，回到故鄉金澤，在犀川旁蛤坂的百年老屋，以自己的姓氏創立了蛤坂まえかわ。

L型吧台只有8席座位，全部由前川師傅親自烤製，後廚的助手一些熟菜穿插。驚人的是每樣都能烤得極juicy，香氣足但幾乎沒焦味，味道跟熟度都是恰到好處的完美，令人讚嘆。

整場看起來只有我們不是熟客，就像壽司店一樣，一面專注於燒烤，師傅依然能環顧全場，談笑風生。即使我們是一見客又是外國人，倒不會覺得被冷落。跟徒弟們的互動氣氛很好，嚴厲但不失親切，工作氣氛跟用餐氣氛一樣熱絡。觀察他們的互動與弟子間權力關係，是板前用餐的另一個樂趣。

雞腿沙拉

春菊沙拉拌生洋蔥，底下是表皮烤得喀滋喀滋的雞腿排，弟子耐著手燙第一時間切肉盛盤，可是拌了沙拉肉就涼了，何苦切得這麼辛苦呢？

かしわ

腿肉，這就是一般居酒屋烤雞串的部位，嫩中帶Q，刷上獨門醬汁，好吃～

セセリ

雞頸肉，這是我非常喜歡的燒鳥部位，比腿肉更Q一點，前川師傅烤得非常多汁，點綴微辣的柚子胡椒

ミディトマト

比小蕃茄再大一點，烤過多了點炭火香，上面點綴紫蘇葉。咬下去鮮潤多汁，甜到好像摻了蜂蜜。

丸ハツ

雞心，Q彈多汁，味道乾淨，香氣足。常常雞心會切半來烤，好清洗血水也容易控制熟度。

丸ハツ強調的是整顆雞心來烤，不怕費工，也是技術的展現。

白玉

烤鳥蛋，裡面是完美的溏心熟度，沾染些炭香，調味淡，但本身的蛋香迷人。

炸豆腐

先炸再烤，外脆內嫩。

レバー

雞肝，口感極柔，半生狀態，調味淡，吃內臟本身的香氣

椀物

椀種是加入蛋白口感輕盈的雞肉丸，椀妻是春季時令山菜的莢果蕨（こごみ）。

なめこ

驚人的巨大香菇，配薑泥與鹽，多汁而鮮美。なめこ中文翻作滑子菇，就是以前很受歡迎的菇菇栽培遊戲裡的那種香菇，照理來說應該是小小的菇，這個是跟農場契作的巨無霸。

提燈

燒鳥最期待的，要吃到還要有點運氣。

提燈其實是未成熟的卵與卵巢、輸卵管，前川延續前面較淡的調味，口感生嫩，卵幾乎是生蛋的狀態。

現在學乖了，只爆我口，不爆我手，提燈一口吃就對了！

つくね

燒鳥一定要有的雞肉丸。這裡沒有生蛋黃，只配簡單的蘿蔔泥與醬油。

特色是肉丸裡面摻入蓮藕，多了脆口的變化，也沒烤到焦香，更多肉香與肉汁。

手羽先

雞翅肉反而很有彈性，後來才知道前川師傅會根據不同部位用不同的雞。

只撒鹽，雞皮完美的酥脆，熟度恰到好處，烤過肉就知道這有多難。

ササミ

雞胸延續前面的多汁路線，調味簡單只有鹽跟山葵。

食事

釜飯沒有show整鍋飯，直接分了上桌。雞肉末、蓮藕、甜豌豆，再混上一些當季春野菜，旁邊不是味噌湯，是雞湯。簡單的雞飯，一碗湯，合起來竟是絕頂的美味，緊扣雞的主題，真是太棒了。

有趣的是配菜不是漬物，竟是佃煮野菇，前川師傅超愛灑芝麻，很多道都要來一點

ハラミ

還以為要結束了，突然又上了一道橫隔膜。牛肉燒肉時我最喜歡的部位，第一次吃到雞的。

水嫩中帶點彈性，又有滿滿的油脂香氣，從沒吃過的口感，這串完美收尾！

親子丼

還沒完，還有親子丼，照例問要多大份。問就是「大」！

其實也沒有「親子」，因為沒有肉。蛋近乎生，拌下去像湯飯的口感，配上新薑與新洋蔥。

在日本這也是春天的滋味，洋蔥還沒成熟時整個採收，適合生吃，品嚐其甜味，完全沒有平常的辛辣。

這道與其說是親子丼，更像是用蛋陪襯去品嚐新薑與新洋蔥的滋味。

草莓奶凍

這沒辦法不好吃吧～

前川的烤功一流，燒鳥全部不假弟子之手，每串都悉心烤製。調味下手輕，雞肉本真的香氣特別有滋有味，火侯也烤得輕，不論肉與內臟吃起來都是飽滿多汁，但也染了恰如其分的炭香，烤功令人讚嘆。

可能在紐約工作過的關係，前川師傅跟熟客熱絡聊天以外，有時也以英文來關照坐在角落的我們。酒足飯飽，他露出自信的招牌笑容說：「謝謝你們～歡迎再來啊～」我也很想再來，可是我訂不到啊！

原本計畫吃飽還要去車站前吃碗麵屋大河，再去醍醐喝清酒。但這餐吃完實在太滿足，已經是聖人模式，覺得再吃什麼都是多餘了。

OMAKASE網站上的訂位，即使開放了，點進去看也沒看到空位，推測可能是只限日本電話的帳號才能訂位。如果有人在OMAKASE上訂到，麻煩教教我。

蛤坂まえかわ

造訪日期：2025年4月8日
Tabelog：4.3
米其林一星、銅賞
訂位