春日北陸西班牙｜Respiracion｜金澤

先說結論：日本第二的西班牙料理，好吃、好訂、價格合理又在市中心，到金澤不來一餐太可惜

以西班牙文的「呼吸」為名，三位從小的玩伴曾分別遠赴西班牙學藝，後來一起在近江町市場後面的百年老屋開起了餐廳。

在地食材、當季風味，Respiracion的餐桌上不僅捕捉了石川縣的風土，更與當地的生產者深刻連結。這已經不只是西班牙料理，更是在金澤才吃得到，屬於他們的作者印記。

先被帶到後面的倉庫來杯迎賓飲，空間利用頗為奢侈。

甘海老

第一道就拿出招牌菜，蝦之爆擊，開業八年從未換過的一道。

蝦以鹽麴醃漬，蝦殼熬成外層的jelly皮。甜蝦甘美彈牙，也能嘗到蝦膏的濃郁，簡單而極致的美味，渾然天成的一道，招牌無愧。

北寄貝

整顆爽脆鮮甜的北寄貝，配上檸檬葉泡泡與酸香的老虎奶（leche de tigre），配上海藻營造出大海的意象

山菜

春天當然少不了春野菜，以火雞肉跟春菊一起做成內餡的麵餃，醬汁也是春菊醬，春菊就是台灣現在也蠻容易買到的山茼蒿。配上楤木芽、蕗の薹、蕨等當季的春野菜。連吃好幾餐，對於這種略帶苦味的風雅已經駕輕就熟，Respiracion倒是處理得很含蓄清新了。

牡蠣

這道組合得很玄妙，炸牡蠣球上面是醃燻的山豬火腿，旁邊用黃豆奶油醬與魚子醬作為沾醬使用，上面灑有布海藻粉。豆味的鮮與牡蠣互相堆疊，好像也沒到神好吃，倒是很好奇怎麼想出這種組合的。

配上以自己培養的酵母做成的自製麵包，這麵包光看就知道很好吃。

のと115

能登115是能登半島上的道田農園栽培的香菇，個頭碩大。菇完全沒調味，連鹽都沒下，鹹味靠底下牛羊肉醬，在肉香的激發下，凸顯了菇的香氣，口感厚實多汁

鮟鱇

鮟鱇魚配上魚骨醬汁，一部分打成泡，柚子的酸香帶來一點清爽，上面灑上黑色的粉是碳化的柚子

ヤーコン

鹿

主餐是鹿肉里肌，熟度完美是基本要求，旁邊三個小小的配菜也非常稱職美味，分別是印度辣醬chatni、新洋蔥與黃甜菜

螢烏賊

差點忘了這是西班牙料理，最後來個西班牙海鮮飯Paella提醒我們。Paella也是他們的招牌，不同季節配上當令食材，春季是螢烏賊，而且是活的螢烏賊。螢烏賊保存不易，生的已經少見，活的大概只有在靠近產地的北陸吃得到。

海鮮飯是讓人升天的絕妙美味，我沒去過西班牙，但很難想像西班牙要怎麼做得比這個更好吃？

蝦

有一種飽叫「主廚怕你吃不飽」，又來了個湯飯（arroz caldoso）。金澤招牌的 蝦，甜美！滿足！沒有吃不下的問題。

クレソン

水田芥冰淇淋，在菜味跟奶味之間取得微妙的平衡。花茶是他們的另一個招牌。

蕗の薹

蜂斗菜的芽也能做成冰淇淋，微微的苦味配上葡萄柚也是酸中帶苦，非常搭配。生日還得到了漂亮的畫盤。

mignardises

呈現得賞心悅目，畫下完美的句點。甜點四平八穩，料理更出色。

餐廳有專門的侍酒師，酒選得不錯，開場的香檳跟配鹿肉的教皇新堡都很喜歡，也搭了一杯黑龍的氣泡酒系列ESHIKOTO。

另外特別選了杯西班牙的紅酒來搭螢烏賊海鮮飯，很有意思。若能喝酒，很推薦加個pairing。

不特別強調高級食材，但把在地性跟季節發揮得淋漓盡致，讓人好想在不同季節再來造訪，，冬天的海鮮飯是配松葉蟹！套餐一人約台幣5000，以料理的水準來說我覺得是物超所值。

相比在山上的Makinonci，更喜歡Respiracion。兩者也是目前Tabelog上金澤第三與第二的餐廳，第一則是目前全日本第一的片折。

Respiracion

造訪日期：2025年4月8日
Tabelog：4.5
米其林二星、銀賞、西班牙料理百名店
訂位