風騷王者松茸宴｜柚木元

先說結論：生、烤、炸、湯、飯滿滿的各種松茸料理，一次吃到怕，不愧為秋季王者，特殊的腥臊味讓人印象深刻。

正所謂「念念不忘，必有回響」，冬季柚木元的野味讓我印象深刻，主廚臨走前那句「這邊產的是全日本最好的松茸」不時在我腦中搔著。最頂的松茸會是怎樣呢？根本沒吃過松茸的我，做著一次攻頂的美夢。

正好同時，出版社重新推出了一本奇妙的書《在世界盡頭遇到松茸：論資本主義廢墟中生命的可能性》。用人類學的視角，細剖松茸與人在生態、經濟、歷史、族群間的複雜關係。書雖厚重且略生硬，反而讓松茸在我心中更顯神秘且迷人。一年只有大概一個月的產季，剛好又要去仙仁溫泉，天時地利，訂了！

二訪柚木元當然熟門熟路，這次人多換到了更大的包廂，主廚見到我就喊「張桑」，好像很熟一樣，我都不好意思了。

八寸

開場的八寸就被訊息量淹沒，運用各式當季食材，展現秋季的風韻，秋天最重要的就是菇，又是各種沒聽過的菇，記得我手忙腳亂，女將也耐心地跟我解釋。後來她實在放棄了，直接用杯墊幫我寫筆記。

左上是黒皮（クロカワ）拌蘿蔔泥，這種菇蠻大的，又稱為香茸（コウタケ），森林裡的珍稀菇類，味道濃郁

上中是炸的木通果（あけび），右上是燉的信州牛配正源寺（ショウゲンジ，之前ca’enne也出現過的一種菇）

中間是醃過再烤的抱卵香魚（子持ち鮎），不是養殖的肥美路線，是清瘦的野生貨。

中右是乳牛肝菌（アミタケ），被稱為「森林裡的生牛肝」，因為煮過之後真的很像。軟軟滑滑的口感，配上無花果醬跟胡麻油。

栗的渋皮煮，剝掉外層硬的「鬼皮」，保留內層的「澀皮」一起煮成。

右下是小的寶寶松茸，以味噌醃漬。一吃才知道，松茸口感出奇地靭，咬在嘴裡好像吃橡皮會發出吱嗄吱嗄的聲音。

松茸土瓶蒸

以松茸乾物做成出汁的土瓶蒸，裡面再放入新鮮松茸，只用湯的餘溫燙過。曬乾後味道凝縮的松茸，像是十倍濃郁的牛肝菌。

松茸御燒餅

長野水煎包おやき又來了，上次冬季的柚木元是山豬蘋果餡，秋季換成松茸白醬。

烤雞

突然拿出整隻烤雞，這是來自附近伊那谷的吉太郎軍雞（ぎたろう軍鶏）。軍雞就是鬥雞，比一般肉雞脂肪少，肉質緊實而肉味濃。日本許多有名的地雞也都來自軍雞與肉雞的雜交改良，如阿波尾雞、薩摩地雞、奧久慈軍雞。女將特別拿出「美味大挑戰」，是曾經在漫畫裡出現的雞！

雞肉烤得跟台灣的甕缸雞很像，但肉質比台灣的土雞更Q彈緊實。烤雞裡除了棗子還塞滿菇類，包含藍占地（アイシメジ）、大銀杏茸（オオイチョウタケ）、箒茸（ ホウキタケ)、正源寺（ショウゲンジ），最後再淋上雞肉醬汁。

燉鱉湯

還是少不了菇，這次是配上群大風船茸（ムレオオフウセンタケ）。日本受中國文化影響，也燉鱉湯作為食補，Tabelog甚至有鱉料理(すっぽん)這個料理分項。

鱉湯鮮美溫潤，非常好喝。但燉過的鱉肉帶膠質，還有一大坨蓬鬆的白色脂肪，對食物接受度不高的我來說，有點hardcore。

烤松茸

重頭戲來了，松茸本人，由主廚本人現場service。真正優質的松茸是剛破土而出的菌蕾，只有幾天的時間，等開傘之後，風味就遜色了。顏色偏白，粗細一致的，才是上品。

許多餐廳烤松茸都切得薄，好控制熟度。萩原主廚對切炭烤，中間蓋上濕布用悶的讓中心熟透，只憑經驗跟手感來掌握熟度。烤出來的松茸沾染輕薄的炭香，肉身汁水飽滿，纖維感很強，要花點力氣才能咬斷的奇妙口感。

香氣炸裂，濃得有點招架不住。比起香，我覺得更像是騷？這種濃郁程度，第一個就聯想到松露，但松露的香氣更加陽剛直擊，松茸的味道更加妖嬈，在口內久久不散。松茸的絕配是酢橘(すだち)，再輕沾點鹽，清新的酸味打開了味覺的寬度，也柔和了原本的腥臊感，讓松茸的美味在口中極大化。

松茸天婦羅

開傘的大松茸，用菌傘做成松茸天婦羅。厚實的菌傘一咬豐厚的肉汁流出，外皮酥脆，獨門的醬汁也十分美味，有吃肉的錯覺。對不起，膚淺如我覺得天婦羅比較好吃。

松茸茶碗蒸

茶碗蒸用的也是已開傘的大松茸，香氣沒有這麼濃郁，但很適合煮來吃

銀杏松茸釜飯

銀杏配松茸，十足秋季之味，但銀杏的味道啊⋯⋯真的一言難盡，我是沒辦法喜歡啦⋯⋯但不得不說這釜飯煮得真好，剛好有鍋巴卻完全沒焦，這控制的工夫真是厲害。

除了味噌湯與漬物，還有信州牛肉卷包松茸，最後還是要以松茸收尾。牛肉用壽喜燒醬汁來煮，非常討喜。

蒙布朗

甜點還有蒙布朗！真的享盡各式秋季之味，信州的和栗也是很有名的，蒙布朗跟甜點店比毫不遜色。

結帳當然是天價，人生目前最貴的一餐。柚木元的松茸大餐不只松茸，還包含了各樣秋季旬味，依舊是十分滿足的一餐。初嘗松茸的特殊香氣並沒有很愛，可能年紀再大一點會更懂得欣賞吧~

「夏天我們有很多溪裡的魚，都野生的喔~」

荻原主廚又開始inception，有緣再說~但真的很喜歡長野，一定會有機會的。如果再去長野的話，應該是為了阿智村的桃花吧~

冬季的柚木元野味

柚木元的冬季更加精采，第一次吃到熊掌，還有獾、鹿舌、熊脂鍋、野豬拉麵，徹底超越想像，有點hardcore又無比美味的野味大餐。

柚木元

造訪日期：2025年2月2日
Tabelog：4.58
金獎、最佳地區餐廳、日本料理百名店
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