路越開越小，穿過不能會車的小橋。即便是四月中，殘雪未融，仍是一派冬日景色，路的盡頭是間可愛的木屋。

離富山市、金澤都要一個半小時的車程，大家不遠千里前來，只為品嚐主廚谷口英司的料理。法式料理出身，但谷口主廚的料理打破料理的框架，運用山中野菜、野味內臟做成醬汁，把同時坐擁山海的富山物產化為佳餚。

2020年他扛下鉅額負債，把L’evo從富山市搬到山裡只有500人的利賀村，像是古代僧人到山裡修行一樣，全心全意打造屬於他的料理。這可不只是主廚一個人的事，整個團隊都要跟著住在山上，餐廳每週只休一天，午餐晚餐都開，看來瘋狂的不只主廚一人。

辛苦是有回報的，Tabelog、Gault & Millau、米其林，各獎項拿到手軟。雖然目前是二星，吃完覺得妥妥的三星水準，太喜歡了。

Prologue

Amuse Bouche 就讓人眼睛為之一亮。

馬頭魚與馬鈴薯炸成綠色的球。粉紅色的甜菜根馬卡龍夾柔滑的雞肝慕斯，偏酸的調味，顛覆任何吃過馬卡龍的印象。

富山招牌的白蝦搭配米餅，吃白蝦的甜味。春季的楤芽炸成天婦羅，北陸這幾天吃好多山菜，越來越愛這個味道。

當地的羊奶做成的三種cheese混為內餡，擠在泡芙裡，略帶腥臊的野性鮮美。

水蛸

水章魚(ミズダコ)可以長到非常大隻，這個當然來自富山灣。章魚腳以驚人的刀工薄切之後，炭火微烤，只留炭香而近乎生食的口感。搭配魚子醬與馬鈴薯泡泡，再點綴酸的梅醬與紫蘇花。各種食材完美融合，太強了。

鰯

一片片沙丁魚包著切條的土當歸，點綴黑橄欖與韭菜美乃滋，配著底下酥脆的塔皮。這道也是常常出現的招牌料理，也是搭配得絕妙。

穴熊

名字有熊，其實是貛。在柚木元也有吃過，是日本人喜愛的野味之一。L’evo的經過七天熟成，稍微炙烤過，搭配山野菜調製的獨門青醬，一點腥味也沒有。

螢烏賊

富山灣春天的招牌，每日從海港新鮮直送，活體現炸，配上烤過的白蘆筍，還有⋯⋯咖啡豆、松葉跟木炭？配角們輕輕的苦味恰如其分陪襯主角螢烏賊，一口咬下爆開的內臟香氣，不愧是富山的上等貨。

另外附上一杯櫻花湯，也可以沾著吃，徹底的春天氣息。

毛蟹

海鮮出乎我意料的多，不知是不是季節的關係。毛蟹跟岩海苔、河豚白子同煮，清新的香柑皮提香，底下是炸蓮藕。眾多海味匯聚成鮮美溫潤的羹，這道依然好吃，但其他道實在太出彩，相形之下味道保守了點。

大門素麵

來自附近的礪波市，全手工製作，柔滑中略帶點嚼感，湯是開胃小點出現過的羊奶起司做成湯，順應季節淋上春野菜蕗の薹的香味油，起司的酸與微微苦韻，味道很特別。這道也是常出現的定番料理。

L’evo 雞

更招牌的來了！這道菜就叫L’evo雞，不只以餐廳命名，雞也是專門飼養來供應給L’evo的。將雞肉、飯、香草與熊脂塞到雞腿裡，長時間慢烤。雞有土雞肉的韌勁，肉香與油脂香氣交織，讓飯變得無比美味。沾上以日本的黃芥末製成的酸甜醬汁，風味又有了不同的轉換。

虎魚

虎魚（オコゼ）是石狗公的近親，鰭上有毒，平常躲在礁石裡的夢幻魚種。L’evo的虎魚是活體送來養在餐廳，當天才現殺的。

魚骨與海藻、蝦一起燉成馬賽魚湯，鮮美到炸裂。魚肉稍微炸過，口感極嫩。這道也好喜歡，果然是法菜出身的主廚。

鹿

當地獵人捕捉的野生鹿，配上同時用山豬、熊、鹿各種野味燉成的醬汁，配菜是野草沙拉與烤的紅蕪菁。

鹿肉熟度抓得很生，肉味十足，筋也比一般餐廳上的鹿菲力多，嚼感較強。走一個野性路線，很符合餐廳的調性。

よつぼし 苺

用液態氮做牛奶冰，配上草莓與番茄的冷湯，酸中帶甜

アカシア / ハシバミ

看似簡單的甜點名堂不少，餅皮裡加了金合歡（アカシア），冰淇淋的的榛子（ハシバミ ）是亞洲的榛子，比常吃到的歐洲榛果小得多，另外還有一球巧克力冰淇淋，簡單好吃。

Mignardises

最後的小點豐富可愛，前面料理太強，甜點相對之下四平八穩，比較沒驚喜。

套餐一人¥31000，以料理的精緻度與豐富而言，只能說物超所值。服務也很好，外場很有耐心地用日、英交雜的方式解釋給我這日文廢物聽，可惜沒機會參觀傳說的熟成室。

Pairing大多是富山當地葡萄酒、清酒、啤酒，搭得也不錯，推薦一試。

美中不足的是吃飽飯還要開一小時的夜車回去，我們那晚住在合掌村。若吃飽就能開心洗洗睡，該有多好。餐廳的住宿只有三間，遠比餐廳本身更難訂。餐廳因為餐期多，應該是Tabelog金獎餐廳裡最好訂的。

除了車程一個小時的白川鄉合掌村外，五箇山相倉集落也有合掌屋可以住，少數有不搭餐的素泊。半小時車程還有只能搭船入住的秘境溫泉：大牧溫泉，溪谷裡遺世獨立的旅館，有機會也很想去住住看。

L’evo完全無法以大眾運輸抵達，只能自駕、包車或計程車，冬季有雪夏季有霧，開車自駕請務必小心。

L’evo

造訪日期：2025年4月11日
Tabelog：4.55
米其林二星、金獎、最佳地區餐廳、創意料理百名店
訂位

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去年運氣很好，石川縣跟富山縣都剛好滿開，可惜前面人品耗盡。後面富山縣幾天都是壞天氣，也幾乎看不到遠方美麗的立山連峰。…

春日北陸西班牙｜Respiracion｜金澤

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先說結論：日本第二的西班牙料理，好吃、好訂、價格合理又在市中心，到金澤不來一餐太可惜…

燒鳥高徒北陸王｜蛤坂まえかわ｜金澤

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深巷隱居地旬味｜富久屋｜富山

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以西班牙文的「呼吸」為名，三位從小的玩伴曾分別遠赴西班牙學藝，後來一起在近江町市場後面的百年老屋開起了餐廳。

在地食材、當季風味，Respiracion的餐桌上不僅捕捉了石川縣的風土，更與當地的生產者深刻連結。這已經不只是西班牙料理，更是在金澤才吃得到，屬於他們的作者印記。

先被帶到後面的倉庫來杯迎賓飲，空間利用頗為奢侈。

甘海老

第一道就拿出招牌菜，蝦之爆擊，開業八年從未換過的一道。

蝦以鹽麴醃漬，蝦殼熬成外層的jelly皮。甜蝦甘美彈牙，也能嘗到蝦膏的濃郁，簡單而極致的美味，渾然天成的一道，招牌無愧。

北寄貝

整顆爽脆鮮甜的北寄貝，配上檸檬葉泡泡與酸香的老虎奶（leche de tigre），配上海藻營造出大海的意象

山菜

春天當然少不了春野菜，以火雞肉跟春菊一起做成內餡的麵餃，醬汁也是春菊醬，春菊就是台灣現在也蠻容易買到的山茼蒿。配上楤木芽、蕗の薹、蕨等當季的春野菜。連吃好幾餐，對於這種略帶苦味的風雅已經駕輕就熟，Respiracion倒是處理得很含蓄清新了。

牡蠣

這道組合得很玄妙，炸牡蠣球上面是醃燻的山豬火腿，旁邊用黃豆奶油醬與魚子醬作為沾醬使用，上面灑有布海藻粉。豆味的鮮與牡蠣互相堆疊，好像也沒到神好吃，倒是很好奇怎麼想出這種組合的。

配上以自己培養的酵母做成的自製麵包，這麵包光看就知道很好吃。

のと115

能登115是能登半島上的道田農園栽培的香菇，個頭碩大。菇完全沒調味，連鹽都沒下，鹹味靠底下牛羊肉醬，在肉香的激發下，凸顯了菇的香氣，口感厚實多汁

鮟鱇

鮟鱇魚配上魚骨醬汁，一部分打成泡，柚子的酸香帶來一點清爽，上面灑上黑色的粉是碳化的柚子

ヤーコン

中文應該翻作「菊薯」，也不是菊芋，口感爽脆比較像荸薺。以水晶文旦醃過，作為清口轉味

鹿

主餐是鹿肉里肌，熟度完美是基本要求，旁邊三個小小的配菜也非常稱職美味，分別是印度辣醬chatni、新洋蔥與黃甜菜

螢烏賊

差點忘了這是西班牙料理，最後來個西班牙海鮮飯Paella提醒我們。Paella也是他們的招牌，不同季節配上當令食材，春季是螢烏賊，而且是活的螢烏賊。螢烏賊保存不易，生的已經少見，活的大概只有在靠近產地的北陸吃得到。

海鮮飯是讓人升天的絕妙美味，我沒去過西班牙，但很難想像西班牙要怎麼做得比這個更好吃？

蝦

有一種飽叫「主廚怕你吃不飽」，又來了個湯飯（arroz caldoso）。金澤招牌的 蝦，甜美！滿足！沒有吃不下的問題。

クレソン

水田芥冰淇淋，在菜味跟奶味之間取得微妙的平衡。花茶是他們的另一個招牌。

蕗の薹

蜂斗菜的芽也能做成冰淇淋，微微的苦味配上葡萄柚也是酸中帶苦，非常搭配。生日還得到了漂亮的畫盤。

mignardises

呈現得賞心悅目，畫下完美的句點。甜點四平八穩，料理更出色。

餐廳有專門的侍酒師，酒選得不錯，開場的香檳跟配鹿肉的教皇新堡都很喜歡，也搭了一杯黑龍的氣泡酒系列ESHIKOTO。

另外特別選了杯西班牙的紅酒來搭螢烏賊海鮮飯，很有意思。若能喝酒，很推薦加個pairing。

不特別強調高級食材，但把在地性跟季節發揮得淋漓盡致，讓人好想在不同季節再來造訪，，冬天的海鮮飯是配松葉蟹！套餐一人約台幣5000，以料理的水準來說我覺得是物超所值。

相比在山上的Makinonci，更喜歡Respiracion。兩者也是目前Tabelog上金澤第三與第二的餐廳，第一則是目前全日本第一的片折。

Respiracion

造訪日期：2025年4月8日
Tabelog：4.5
米其林二星、銀賞、西班牙料理百名店
訂位

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深巷隱居地旬味｜富久屋｜富山

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先說結論：太頂了！訂得到一定要去！

實在太想吃這家，特別動用了「鈔能力」。

期望很高，卻還是被精湛的技藝給驚艷，一舉超越任何台灣、日本吃過的燒鳥店，覺得這代訂費花得真是太值得。

簡介

北陸第一的燒鳥店，全日本排名第10。主廚前川良輝師承日本最有名的燒鳥店鳥しき，在協助師父紐約分店站穩腳步後，回到故鄉金澤，在犀川旁蛤坂的百年老屋，以自己的姓氏創立了蛤坂まえかわ。

L型吧台只有8席座位，全部由前川師傅親自烤製，後廚的助手一些熟菜穿插。驚人的是每樣都能烤得極juicy，香氣足但幾乎沒焦味，味道跟熟度都是恰到好處的完美，令人讚嘆。

整場看起來只有我們不是熟客，就像壽司店一樣，一面專注於燒烤，師傅依然能環顧全場，談笑風生。即使我們是一見客又是外國人，倒不會覺得被冷落。跟徒弟們的互動氣氛很好，嚴厲但不失親切，工作氣氛跟用餐氣氛一樣熱絡。觀察他們的互動與弟子間權力關係，是板前用餐的另一個樂趣。

雞腿沙拉

春菊沙拉拌生洋蔥，底下是表皮烤得喀滋喀滋的雞腿排，弟子耐著手燙第一時間切肉盛盤，可是拌了沙拉肉就涼了，何苦切得這麼辛苦呢？

かしわ

腿肉，這就是一般居酒屋烤雞串的部位，嫩中帶Q，刷上獨門醬汁，好吃～

セセリ

雞頸肉，這是我非常喜歡的燒鳥部位，比腿肉更Q一點，前川師傅烤得非常多汁，點綴微辣的柚子胡椒

ミディトマト

比小蕃茄再大一點，烤過多了點炭火香，上面點綴紫蘇葉。咬下去鮮潤多汁，甜到好像摻了蜂蜜。

丸ハツ

雞心，Q彈多汁，味道乾淨，香氣足。常常雞心會切半來烤，好清洗血水也容易控制熟度。

丸ハツ強調的是整顆雞心來烤，不怕費工，也是技術的展現。

白玉

烤鳥蛋，裡面是完美的溏心熟度，沾染些炭香，調味淡，但本身的蛋香迷人。

炸豆腐

先炸再烤，外脆內嫩。

レバー

雞肝，口感極柔，半生狀態，調味淡，吃內臟本身的香氣

椀物

椀種是加入蛋白口感輕盈的雞肉丸，椀妻是春季時令山菜的莢果蕨（こごみ）。

なめこ

驚人的巨大香菇，配薑泥與鹽，多汁而鮮美。なめこ中文翻作滑子菇，就是以前很受歡迎的菇菇栽培遊戲裡的那種香菇，照理來說應該是小小的菇，這個是跟農場契作的巨無霸。

還有人記得這個菇菇嗎？

提燈

燒鳥最期待的，要吃到還要有點運氣。

提燈其實是未成熟的卵與卵巢、輸卵管，前川延續前面較淡的調味，口感生嫩，卵幾乎是生蛋的狀態。

現在學乖了，只爆我口，不爆我手，提燈一口吃就對了！

つくね

燒鳥一定要有的雞肉丸。這裡沒有生蛋黃，只配簡單的蘿蔔泥與醬油。

特色是肉丸裡面摻入蓮藕，多了脆口的變化，也沒烤到焦香，更多肉香與肉汁。

手羽先

雞翅肉反而很有彈性，後來才知道前川師傅會根據不同部位用不同的雞。

只撒鹽，雞皮完美的酥脆，熟度恰到好處，烤過肉就知道這有多難。

ササミ

雞胸延續前面的多汁路線，調味簡單只有鹽跟山葵。

食事

釜飯沒有show整鍋飯，直接分了上桌。雞肉末、蓮藕、甜豌豆，再混上一些當季春野菜，旁邊不是味噌湯，是雞湯。簡單的雞飯，一碗湯，合起來竟是絕頂的美味，緊扣雞的主題，真是太棒了。

有趣的是配菜不是漬物，竟是佃煮野菇，前川師傅超愛灑芝麻，很多道都要來一點

ハラミ

還以為要結束了，突然又上了一道橫隔膜。牛肉燒肉時我最喜歡的部位，第一次吃到雞的。

水嫩中帶點彈性，又有滿滿的油脂香氣，從沒吃過的口感，這串完美收尾！

親子丼

還沒完，還有親子丼，照例問要多大份。問就是「大」！

其實也沒有「親子」，因為沒有肉。蛋近乎生，拌下去像湯飯的口感，配上新薑與新洋蔥。

在日本這也是春天的滋味，洋蔥還沒成熟時整個採收，適合生吃，品嚐其甜味，完全沒有平常的辛辣。

這道與其說是親子丼，更像是用蛋陪襯去品嚐新薑與新洋蔥的滋味。

草莓奶凍

這沒辦法不好吃吧～

前川的烤功一流，燒鳥全部不假弟子之手，每串都悉心烤製。調味下手輕，雞肉本真的香氣特別有滋有味，火侯也烤得輕，不論肉與內臟吃起來都是飽滿多汁，但也染了恰如其分的炭香，烤功令人讚嘆。

可能在紐約工作過的關係，前川師傅跟熟客熱絡聊天以外，有時也以英文來關照坐在角落的我們。酒足飯飽，他露出自信的招牌笑容說：「謝謝你們～歡迎再來啊～」我也很想再來，可是我訂不到啊！

原本計畫吃飽還要去車站前吃碗麵屋大河，再去醍醐喝清酒。但這餐吃完實在太滿足，已經是聖人模式，覺得再吃什麼都是多餘了。

OMAKASE網站上的訂位，即使開放了，點進去看也沒看到空位，推測可能是只限日本電話的帳號才能訂位。如果有人在OMAKASE上訂到，麻煩教教我。

蛤坂まえかわ

造訪日期：2025年4月8日
Tabelog：4.3
米其林一星、銅賞
訂位

北陸櫻花小心得

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尋隱秘境山海味｜L’evo｜富山

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春日北陸西班牙｜Respiracion｜金澤

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簡介

意外發現的好店，富山縣排名第十，米其林一星，位於富山市中心，卻查不到任何中文資訊。在巷弄裡的民宅二樓，若不仔細找還不容易發現。懷石料理套餐最低一人不用一萬日幣，便宜到慘絕人寰，而且超級好訂位。

店主大屋丈二曾在東京西麻布的懷石料理工作，2015年開富久屋，用簡單的料理展示富山多樣的食材魅力。餐廳名氣不大，但不只摘星，Gault&Millau也獲得15.5的高分。

抱著姑且一試的心情，徹底被驚艷了，跟期望過高而略失望的ふじ居恰成對比。

¥12650 春季套餐

螢烏賊、蕨

螢烏賊與蕨，都只有簡單燙過，蕨微微的草腥味跟螢烏賊的內臟很搭

蛤、蕗薹

碳烤過的蛤與蕗薹（ふきのとう）配白飯，蕗薹是蜂斗菜的花蕾，帶微微苦味，也是季節的野菜。在美味的碳燒香味之下，倒不覺得苦，白飯也是富山當地產，非常好吃

幼香魚

只有簡單碳烤過的幼香魚，女將特別解釋這是野生的，從海迴游到河裡被抓到的。肉質柔嫩，整隻都能吃，味道淡。

真牡蠣

來自兵庫縣赤穗坂市越灣的真牡蠣，配上蔥與蘿蔔泥。牡蠣的品質好得沒話說，宛如海濤般襲來的海味浪潮。

水芹

下一道是拌胡麻的野生水芹せり，像是日常配菜，但味道好得多。せり有種介於芹菜與波菜之間的奇妙菜味，芝麻香氣足，簡單但吃了覺得意猶未盡。

生醃螢烏賊

醋漬的生醃螢烏賊。日本人真的很厲害，單是個螢烏賊，就可以用各種不同手法料理，呈現出各樣不同的滋味。完全生的狀態下醋漬，口感生嫩，酸味強烈，螢烏賊招牌的內臟味道反而不明顯。撒了點柚子皮、紫蘇花提香，清新開胃的一道菜，生食的口感最讓人印象深刻。這道感覺很適合開場，不懂為何到中間才來呢？

白蝦、赤烏賊、烏魚子

今日MVP是這道，把富山盛產的白蝦與赤烏賊都切成細絲拌在一起，一樣的鮮甜，快分不出嘴裡咬到的到底是什麼。自製的烏魚子再提供更多的鹹鮮，日本的烏魚子不會像台灣腥味這麼重，但總有種黏牙的口感，香氣的話是各有所長。

椀物

椀物中規中矩，配上的是馬頭魚。裡面的配菜「椀妻」是カタクリ（豬牙花），第一次看到這個，也是專屬春天的野菜。

生魚片

生魚片是鮪魚跟鰆魚，後者魚皮經過炙烤，不錯。

炸筍、油菜花

炸筍與油菜花，浸在高湯裡，也是春天的旬之味。筍子炸過表面多了焦香，增色不少。

鰆魚利休燒

以為是焗烤，原來是烤鰆魚的利休焼き。烤魚在半熟時裹上芝麻，因爲茶聖千利休喜歡而得名。主廚把一粒粒的芝麻磨成醬，微焦時有宛如焗烤的酥脆跟香氣，很有趣的烤魚。

飯糰

主菜沒有釜飯，就一顆飯糰配漬物與湯，看起來有點可笑。但不得不說這白飯實在太好吃，選用產自附近南礪市的越光米，米粒一顆顆晶瑩香甜，海苔品質也是上乘。

櫻餅

甜點櫻餅也有個小小的twist，把裡面的麻糬換成甜糯米，櫻葉是自家醃漬一年而成，裡面一樣包紅豆。櫻葉的鹹味突出，跟甜糯米互補，雖然樸實但也算是改得蠻有趣。

價位

富久屋共有¥8250、¥12650、¥18150三種價位，我們選的是中間價位。份量方面完全不用擔心，吃得飽，價位主要是食材的差異。

以價位來說C/P值極高，料理比較簡樸不華麗，餐廳環境也一般，但若想享受富山在地食材的季節美味，非常推薦。若喜歡華美排場、拍照好看的，就去ふじ居。居中的話，可以選擇海老亭別館。

包廂不另收費，兒童友善，可以與大人共食也能電話事先溝通兒童菜單。

酒單很棒，北陸有名的酒造：黑龍、滿壽泉、羽根屋、IWA5一應俱全，幸好是搭路面電車去，喝得很盡興。

冨久屋

造訪日期：2025年4月10日
Tabelog：3.8
米其林一星、日本料理百名店
訂位

北陸櫻花小心得

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尋隱秘境山海味｜L’evo｜富山

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春日北陸西班牙｜Respiracion｜金澤

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小豆島東南邊的「醬之鄉」，釀造醬油有400年的歷史，全盛時期曾超過400家醬油廠。溫泉旅館「島宿真里」把百年老屋改建，主打這裡才吃得到的醬油会席料理，只有八間房間，可說是小豆島最難訂的住宿。

我把原本訂好的行程大改，順序完全對調，只為住進島宿真里。價格實在不便宜，但必須說，非常值得！

周一與每月第一個周六是親子日，其他天只接受12歲以上住客。這樣的方式蠻好的，沒忽略親子客群，也兼顧多數想清靜的客人，訂到親子日被吵也不能有怨言，算是皆大歡喜。

親子日非常搶手，最好提前兩三月前就著手安排。

房間

房間八間每間格局都不一樣，房間非常大，附內湯。官網有詳盡的說明，這次入住的是「す」，私心最想住的是「も」。

溫泉

溫泉相對之下較弱，以母親命名的「里枝溫泉」是碳酸泉，源泉只有18度，因此有額外加熱。碳酸泉泡起來沒什麼感覺，讓人想到礁溪溫泉。初夏夜晚雖稍有涼意，溫泉加熱到有點太燙，泡起來不算舒服。

兩個貸切溫泉「石之湯」與「竹之湯」，房間數不多再加上房間就可泡湯，貸切溫泉基本上不太需要等。

晚餐

重頭戲當然是晚上的醬油会席，小豆島特色的素麵、橄欖、橄欖牛、海鮮全部都用上，將在地精神發揮到淋漓盡致，連米、蔬菜都是小豆島當地產的。整頓晚餐既美味又饒富特色，令人難忘。

開場先拿出像手沖咖啡的濾杯，這是他們與正金醬油合作，當天從釀造中的桶子拿出來，最新鮮含有豆渣的醬油，以最原始的手法慢慢滴濾。

甘夏(一種橘子)的開胃飲

番薯烤糰子，淋上一點濃稠的醬油味噌醬

天領真牡蠣是小豆島產的野生牡蠣，日本這種個頭小小野生貨色，通常都比碩大的養殖貨更好吃。

小缽有四款，從右上順時針依次是：野生山藥的南蠻漬、烏賊配黃宿醬、剝皮魚配麴醋味噌、芝麻調味的章魚。

小豆島當然要吃素麵，撒上自製的鰆魚子，樸素而美味的鹹鮮

重頭戲來啦！四款醬油，風味質地各異。最右邊是剛剛滴濾的，右二是他們自產諸味醬，質地濃，味道較重。右三是正金醬油出產的淡口醬油，比較接近常吃到的質地，右四是蠶豆做的醬油。

四款醬油可以自由搭配生魚片與野菜，章魚跟鯛魚都是瀨戶內海的特產，炙燒過的鰆魚更是上品。野菜來自附近農園，因為品質極佳，全部都生食，冰鎮後口感脆甜，與醬香相得益彰。

真的沒到櫛瓜、櫻桃蘿蔔生吃能這麼好吃，巨大蘆筍菜味重、纖維粗，我還是無法接受。

小豆島的橄欖牛號稱吃橄欖長大，那就橄欖牛跟橄欖配胡麻醬一起吃吧！

風乾後再烤製的小河豚配上洋蔥醬與炸洋蔥絲，洋蔥的甜味十分爽口

飽到不行的最後還是料來個釜飯，以麻油、醬油調味，採用小豆島產的越光米，配上切得極細的薑絲提味，也是樸素而雋永的美味。配飯的湯不是味噌湯，而是豪華的鯛魚湯。有趣的是這邊並沒有提供漬物配飯，算是有點打破傳統？

甜點是甘夏雪酪、番薯起司蛋糕與小豆島產的草莓

大廳旁邊有許多自己釀造的蔬菜水果，可以請他們幫你調配發酵飲，我覺得味道不是很能接受，大膽的人可以挑戰花椰菜或玉米的。

早餐

早餐依然精緻豪華，但幾乎都是素菜，油豆腐、櫛瓜、茄子、蘿蔔、豆皮，大多只以日式高湯煮過，但一樣是淡中有味。雖然有飯，還是不忘再給我們上一碗素麵，這個是寬版，有點像陽春麵，我比較喜歡。

建築的各角落都點綴了鮮花，日本人的款待之心體現在無微不至的細節裡。

本該明媚的小豆島陰雨連綿，幸好最後有選擇了島宿真里，有機會也想住住他們主打海鮮的姊妹館：海音真里。

島宿真里

造訪日期：2025年6月日
Tabelog：3.7
人均：41250円 – 45650円
訂房

北陸櫻花小心得

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尋隱秘境山海味｜L’evo｜富山

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春日北陸西班牙｜Respiracion｜金澤

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燒鳥高徒北陸王｜蛤坂まえかわ｜金澤

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深巷隱居地旬味｜富久屋｜富山

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先說結論：沒有框架限制的自由料理，出其不意的食材組合，朋友家用餐的輕鬆氛圍。餐點份量驚人，還吃到了人生最香釜飯。

簡介

MAKINONCÎ在金澤東北邊的卯辰山上，以百年老屋改建，Tabelog分數高達4.3，是金澤法式料理第一

餐廳是吧台座位，換繞著中央的料理區，有劇場般的臨場感。

主廚牧野浩和曾在法國學藝，2020開業就碰上疫情，幸好沒多久就獲得米其林二星，人氣也水漲船高。

有點奇怪的店名來自牧野(Makino)的姓，MAKINOCHI就是「牧野的家」的意思。

菜單很可愛，只有簡單的圖示，跟曼谷的Gaggan Anand很像，一邊吃一邊猜下一道是什麼，是用餐另一個樂趣。

主廚根據每日食材來創作，據說每天的菜都不太一樣。

雖説是法式料理，但調味非常日本，大量的umami元素，用的多為在地食材。

小塔與凍

白蝦、白蘆筍的小塔開場，配上海膽與高湯凍

水針

水針塔佐以蘆筍、醃漬洋蔥、橄欖，塔皮酥脆，奶油味非常香。配上旁邊的春野菜，是春天的季節之味

鮟鱇魚

鮟鱇魚肝配炸安康魚肉，底下是非常酸的金桔醬汁，酸味有點蓋過了魚肝的鮮美，這組合我不買單。

蝦

下一道就厲害，生的牡丹蝦與ガスえび配上百香果醬與春菊油，點綴海蘆筍、紅葉杏與炒香的蝦卵。酸甜的百香果醬襯托生蝦的甜美，料理的呈現也很吸睛

魚子醬

炸筍子放上馬肉塔塔與魚子醬，有點怪的組合，吃起來倒異常和諧，魚子醬的鹹鮮很能襯托生馬肉的肉香。

螢烏賊

螢烏賊塔的下面是墨魚肉做的糕，麻油被以分子料理的手法做成乾粉灑上。嗯，吃起來就是比較香的螢烏賊。

鰆魚

鰆魚是春天的代表魚種，也就是台灣稱的土魠。貝出汁泡泡藏有切細丁的蕃茄與白蘿蔔，以各種鮮味襯托魚肉，上面是「大葉擬寶珠」（うるい），春天的特色山菜之一。

唯一的敗筆是魚肉有點烤過頭了，通常這樣的料理應該會呈現半熟的柔嫩口感，這個鰆魚烤到全熟，略顯乾柴。

起司

紫蘇葉包著白子的春捲，紫蘇配白子也是蠻新奇的組合，很搭，再刨上松露與康堤起司。

我發現主廚很喜歡鮮味的層層堆疊，創造出鮮味厚實豐富的料理，也讓味道很討喜，但每道都被如此轟炸，後面有點疲乏。

才說著，後面就來了幾道極簡的料理

火腿與筍

今早才在小松採的春筍。在日本鮮甜的筍子是高級食材，在台灣好像蠻日常的。這天剛好也是川普股災第一天，吃筍（吃損）應景。

群馬縣產的生火腿，豬脂香甜，非常好吃。筍子、火腿都沒有額外調味（除了筍子灑了點鹽），兩者交錯吃，一甜一鹹也頗能互相襯托。

和牛臀肉

富山縣產的池田牛，只簡單地配上肉汁（jus）。這是較瘦的臀肉，和牛的油花讓肉質軟嫩，熟度完美。

釜飯

釜飯送到包廂的時候已經在吧台區上過一輪，沒拍到剛起鍋上相的樣子。

裡頭加了白蝦、螢烏賊、筍子、羊肚菌，各種鮮美的春季美味都在裡面。另外還加了些小心機：炸過的蒜粒與煸過的薑絲，許多食材好像也都先烤到上色再加入，各種梅納反應的香氣層層堆疊，只能說：真香～

配飯的湯竟是蝦頭熬的冬蔭功，看來主廚打算最後來個味道重擊。還好飯的味道夠重，如果是一般懷石料理的釜飯，喝完這湯就把味道完全蓋掉了。

釜飯上來前就已八九分飽，但這飯實在太香，主廚問要不要續飯，當然是再來一碗。

草莓

甜點也很不一般，先上來的是⋯⋯一顆草莓。

跟小孩拳頭一樣大的草莓，盛裝在酒杯裡。

主廚說：「這個草莓實在太香，放在酒杯裡希望大家能好好品嚐它的香氣。」

巨大草莓來自鄰近的農場，他們把最大的上等貨給餐廳。原本以為是什麼特殊品種，主廚說這就是常見的紅ほっぺ（紅臉頰），只是照顧得特別好

不只香氣飽滿，也沒因為個頭大而簡低甜度。簡單粗暴的呈現方式，很喜歡～

甜點

正常的甜點就相形失色，巧克力蛋糕捲包覆盆子，絲綢乳酪做成介於冰跟起司之間的口感沾著吃。

最後的茶點是可麗露跟馬卡龍，基本功了得，可麗露的脆殼非常漂亮。

以為吃完，又來一個焦糖布蕾，真的挑戰食量的極限。

因為帶著小孩，我們坐在樓下的包廂。不然座位通常是板前的吧台桌，環繞著料理區，能欣賞主廚的英姿。

包廂有種發派邊疆的感覺，有時隔了好久都無人聞問，菜也上得比較慢，最後竟然吃了四小時！

料理確實有其巧思，適合喜歡新奇的人，料理道數多，但未必每道都喜歡。

餐廳很夯，最好提前兩個月訂位，包廂可以直接打電話去問，不一定會開在定位系統上面，除了原本的10%服務費會再加10%的包廂費。

金澤美食眾多，市區還有Respiracion、跟蛤坂まえかわ都非常喜歡

MAKINONCI

造訪日期：2025年4月7日
Tabelog：4.3
米其林二星、銅賞
訂位

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尋隱秘境山海味｜L’evo｜富山

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春日北陸西班牙｜Respiracion｜金澤

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燒鳥高徒北陸王｜蛤坂まえかわ｜金澤

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深巷隱居地旬味｜富久屋｜富山

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春日山菜螢烏賊｜御料理ふじ居｜富山

春日山菜螢烏賊｜御料理ふじ居｜富山

先說結論：極簡的風格展現食材本色，環境優美款待細緻，但可能是期望太高，總覺得少了點靈魂的衝擊…

先說結論：極簡的風格展現食材本色，環境優美款待細緻，但可能是期望太高，總覺得少了點靈魂的衝擊

岩瀨地區

餐廳在離富山市十幾分鍾車程的岩瀨，這裡保留了當年經商致富的一排老屋，重新開起了餐廳、風格旅宿、酒造，短短一條街有四家餐廳入選米其林，堪稱地方創生的典範。

近期人氣水漲船高的御料理ふじ居在富山排名第二，以4.36的超高分來說，算是非常好訂。這種等級的懷石料理嬰童友善，包廂不另外收費，真是佛心來的。

ふじ居因桝田酒造的邀請，從富山市搬到岩瀨的老屋，這裡曾是江戶時代富商的宅邸，保留了一個美麗的庭園，板前座位能透過遼闊的窗景欣賞，十分風雅。

懷石料理就是一篇風土與季節的風物詩，我們在櫻花盛開的四月造訪，正是春天的山菜，還有富山最有名的螢烏賊盛產的季節。連吃了幾日大餐，對於山菜微妙的風味已了然於心，其實沒想像中苦，大多數都蠻好吃，至少比台灣的紅鳳菜、芥菜之類的能接受。螢烏賊更是不在話下，每餐都有螢烏賊⋯⋯不禁好奇還能有什麼驚喜。

八寸

華麗的八寸開場，先全部一起上，再分裝成一人一份。櫻花時節，當然要有滿滿的櫻花。小小一盤就有七樣料理，滋味不若視覺上華麗，走淡雅路線，口味偏甜。有趣的是最中餅裡面包的是こごみ（莢果蕨）。

白海老真丈

椀物裡加入了櫻花瓣，椀種是白海老真丈。白海老就是有名的富山白蝦，非常小隻的蝦，但其甜無比。為呼應春天，上面還放個わらび（也是蕨類）

ほたるいか

於此同時，活的螢烏賊來了！女將說是今天早上才從富山灣捕來的，關掉燈，還能看到藍色的螢光，這是產地才有的極品，螢烏賊保存不易，離開富山很難看得到活的。

活的螢烏賊正在我們面前料理，炭火爐也是個絕美的古董。碳烤的螢烏賊還區分成兩種火侯，烤到剛好熟的，與烤到焦脆的，再配上現燙的，來個「螢烏賊三吃」。

我認為螢烏賊的美味在腹內的內臟的鮮美與其肉質的鮮甜，燙的還是最能表現螢烏賊的好。螢烏賊吃過無數次，但ふじ居的確實是極品，看看那燙過後快炸開的身體，就能知其肥美。烤過的難免汁水流失，不如就烤到焦香最好。乍看之下不會注意，但如果仔細看照片，影響口感的眼睛，全部都被挑掉了。

酒單就是滿滿的滿壽泉，也就是邀他來的桝田酒造所推出的銘柄，甚至為餐廳專門推出一款酒。滿壽泉喝了幾款覺得其實還好，喝到最好的一款是「一号」，無濾過的生酒。

另外這裡也點得到由前香檳王釀酒師主理的品牌IWA5，以調和的方式融合不同產地的不同酒米，非常好喝。

お造り

生魚片只有一種，但可是磯釣之王稱號的夢幻魚種：石鯛。這種魚以難釣出名，牙齒尖，力氣大，躲在礁石裡。他們也是海中美食家，愛吃龍蝦、海膽與貝類，無怪乎肉有特殊的鮮甜。

薄造之下，口感保留微微的Q彈，沒有油脂爆發的香氣，只有輕悠淡雅的甜，需要細細品嚐。

鱒寿司

富山有名的鄉土料理，通常看到都是圓的，用竹葉包起來，很像京都的押壽司，只是把鯖魚換成鱒魚。ふじ居的版本外面多包了昆布，加強鮮味，這兩顆份量驚人，吃完已經半飽。

春菜浸し

綜合燙青菜（誤）

春天是春野菜的季節，略帶苦味的眾多山菜是日本人的最愛。對台灣人來說都是很陌生的食材，名字也不好記，一趟北陸下來不斷嚐到，也開始認得幾種了，感謝女將一個一個耐心幫我念出平假名，不然聽過去真的記不住。

小小一盤，裡面有たらの芽（楤木芽）、こごみ（莢果蕨）、コシアブラ （漉油菜，有山菜女王之稱，刺五加的嫩芽，克風邪？）、うるい（大葉擬寶珠）、つくし（筆頭菜），照片前面沒對到焦的是富山白蝦。

焼き物

後面幾道覺得有點沒誠意，前面已經有鱒寿司了又來烤櫻鱒，嗯⋯⋯就是烤鮭魚。鱒魚是洄游魚種，河裡長大後到海裡，產卵時再洄游。鱒魚美味的季節恰好在櫻花盛開的春天，所以冠上了風雅的櫻鱒之名。

ふき梅肉

說著又來燙青菜了。ふき（蜂斗菜）也是非常具代表性的春野菜，龍貓也愛吃。口感有點像芹菜，略帶苦味，點綴上梅子醬。嗯⋯⋯不禁欣賞起美麗的器皿。

若竹煮

春天也是吃筍的季節，新筍與高湯、海帶芽一同燉煮。好的筍子在日本是高級食材，但台灣的筍子好像比日本好吃。忍不住又開始欣賞起器皿，蓋子寫「成化年製」，莫非明朝古董？傳說中的成化瓷器？

女將笑著說：「對～我們老闆喜歡古董。」

後來查才知道，這很可能是古伊萬里瓷。十八世紀中國瓷器供不應求，「成化」（1465–1487）瓷器又名滿天下，日本瓷器就直接寫上「成化年製」，明目張膽仿冒，反正那時候也查不到。但放到現在，依然是江戶時代留下來，兩百多年的古董啊！

ほたる飯

最後的釜飯是醬油煮過的螢烏賊配上油菜花，也是季節之味。太飽了，只吃得下一小碗，剩下的幫我們包成飯團。醬油味重，吃到後來覺得味道有點單一，不是特別愛。

但這打包的飯團是我看過最有誠意的，有的包海苔，有的包とろろ昆布，飯盒還是竹葉製，太美了！稍稍彌補前面的遺憾。

プラチナアイス

滿壽泉清酒裡面的高級款「鉑」做的冰淇淋，裡面還有點酒粕的顆粒感，微甜。

桜餅

嗯⋯⋯這個器皿沒啥好欣賞

滿心期待排在最後一餐，可能期望值拉太高，後半段有點失望。可能是我還不懂欣賞平淡見真味？也可能是季節之故，就是螢烏賊加櫻鱒與各種山菜，如果冬天將會是松葉蟹跟鰤魚（而且是氷見寒鰤！），相對就好理解多了。

若問我推薦嗎？我覺得作為富山極具代表性的餐廳，餐廳各方面水準都十分到位。目的在凸顯食材原味，很難看到什麼創新的料理。季節性強，訂位前可以先查一下當季通常的食材是什麼，每年季節輪轉，大概不會有太大變化。有預算考量的話，還有更好的選擇，之後會再寫。

嬰童友善，但須在訂位系統選擇「個室」，少了點板前的臨場感。大概一個月前都還能輕鬆訂到位，Pocket Concierge上訂位最方便。從富山市區搭路面電車還要再走一段路，大概要半小時。

沒有兒童餐，可以email聯繫來討論小孩的菜色，提供預算跟想要的料理，他們可以幫你完成。兒子的生魚片很好吃，還有富山白蝦跟螢烏賊天婦羅。

餐廳隔壁是滿壽泉經營的「沙石」，有1000日幣15分鐘喝到飽的活動，冰箱裡各種滿壽泉的酒隨你倒，還有只有這邊才喝得到的限量酒款。可惜我們抵達時已超過17:30，無法參加。

如果想要價錢比較實惠的懷石料理，也推薦市區的冨久屋

御料理ふじ居

造訪日期：2025年4月12日
Tabelog：4.4
米其林二星、銀賞
訂位

北陸櫻花小心得

北陸櫻花小心得

去年運氣很好，石川縣跟富山縣都剛好滿開，可惜前面人品耗盡。後面富山縣幾天都是壞天氣，也幾乎看不到遠方美麗的立山連峰。…

尋隱秘境山海味｜L’evo｜富山

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春日北陸西班牙｜Respiracion｜金澤

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燒鳥高徒北陸王｜蛤坂まえかわ｜金澤

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深巷隱居地旬味｜富久屋｜富山

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