春日山菜螢烏賊｜御料理ふじ居｜富山

先說結論：極簡的風格展現食材本色，環境優美款待細緻，但可能是期望太高，總覺得少了點靈魂的衝擊

岩瀨地區

懷石料理就是一篇風土與季節的風物詩，我們在櫻花盛開的四月造訪，正是春天的山菜，還有富山最有名的螢烏賊盛產的季節。連吃了幾日大餐，對於山菜微妙的風味已了然於心，其實沒想像中苦，大多數都蠻好吃，至少比台灣的紅鳳菜、芥菜之類的能接受。螢烏賊更是不在話下，每餐都有螢烏賊⋯⋯不禁好奇還能有什麼驚喜。

八寸

白海老真丈

椀物裡加入了櫻花瓣，椀種是白海老真丈。白海老就是有名的富山白蝦，非常小隻的蝦，但其甜無比。為呼應春天，上面還放個わらび（也是蕨類）

ほたるいか

活的螢烏賊正在我們面前料理，炭火爐也是個絕美的古董。碳烤的螢烏賊還區分成兩種火侯，烤到剛好熟的，與烤到焦脆的，再配上現燙的，來個「螢烏賊三吃」。

我認為螢烏賊的美味在腹內的內臟的鮮美與其肉質的鮮甜，燙的還是最能表現螢烏賊的好。螢烏賊吃過無數次，但ふじ居的確實是極品，看看那燙過後快炸開的身體，就能知其肥美。烤過的難免汁水流失，不如就烤到焦香最好。乍看之下不會注意，但如果仔細看照片，影響口感的眼睛，全部都被挑掉了。

酒單就是滿滿的滿壽泉，也就是邀他來的桝田酒造所推出的銘柄，甚至為餐廳專門推出一款酒。滿壽泉喝了幾款覺得其實還好，喝到最好的一款是「一号」，無濾過的生酒。

另外這裡也點得到由前香檳王釀酒師主理的品牌IWA5，以調和的方式融合不同產地的不同酒米，非常好喝。

お造り

生魚片只有一種，但可是磯釣之王稱號的夢幻魚種：石鯛。這種魚以難釣出名，牙齒尖，力氣大，躲在礁石裡。他們也是海中美食家，愛吃龍蝦、海膽與貝類，無怪乎肉有特殊的鮮甜。

薄造之下，口感保留微微的Q彈，沒有油脂爆發的香氣，只有輕悠淡雅的甜，需要細細品嚐。

鱒寿司

富山有名的鄉土料理，通常看到都是圓的，用竹葉包起來，很像京都的押壽司，只是把鯖魚換成鱒魚。ふじ居的版本外面多包了昆布，加強鮮味，這兩顆份量驚人，吃完已經半飽。

春菜浸し

綜合燙青菜（誤）

春天是春野菜的季節，略帶苦味的眾多山菜是日本人的最愛。對台灣人來說都是很陌生的食材，名字也不好記，一趟北陸下來不斷嚐到，也開始認得幾種了，感謝女將一個一個耐心幫我念出平假名，不然聽過去真的記不住。

小小一盤，裡面有たらの芽（楤木芽）、こごみ（莢果蕨）、コシアブラ （漉油菜，有山菜女王之稱，刺五加的嫩芽，克風邪？）、うるい（大葉擬寶珠）、つくし（筆頭菜），照片前面沒對到焦的是富山白蝦。

焼き物

後面幾道覺得有點沒誠意，前面已經有鱒寿司了又來烤櫻鱒，嗯⋯⋯就是烤鮭魚。鱒魚是洄游魚種，河裡長大後到海裡，產卵時再洄游。鱒魚美味的季節恰好在櫻花盛開的春天，所以冠上了風雅的櫻鱒之名。

ふき梅肉

說著又來燙青菜了。ふき（蜂斗菜）也是非常具代表性的春野菜，龍貓也愛吃。口感有點像芹菜，略帶苦味，點綴上梅子醬。嗯⋯⋯不禁欣賞起美麗的器皿。

若竹煮

春天也是吃筍的季節，新筍與高湯、海帶芽一同燉煮。好的筍子在日本是高級食材，但台灣的筍子好像比日本好吃。忍不住又開始欣賞起器皿，蓋子寫「成化年製」，莫非明朝古董？傳說中的成化瓷器？

女將笑著說：「對～我們老闆喜歡古董。」

後來查才知道，這很可能是古伊萬里瓷。十八世紀中國瓷器供不應求，「成化」（1465–1487）瓷器又名滿天下，日本瓷器就直接寫上「成化年製」，明目張膽仿冒，反正那時候也查不到。但放到現在，依然是江戶時代留下來，兩百多年的古董啊！

ほたる飯

最後的釜飯是醬油煮過的螢烏賊配上油菜花，也是季節之味。太飽了，只吃得下一小碗，剩下的幫我們包成飯團。醬油味重，吃到後來覺得味道有點單一，不是特別愛。

但這打包的飯團是我看過最有誠意的，有的包海苔，有的包とろろ昆布，飯盒還是竹葉製，太美了！稍稍彌補前面的遺憾。

プラチナアイス

滿壽泉清酒裡面的高級款「鉑」做的冰淇淋，裡面還有點酒粕的顆粒感，微甜。

桜餅

嗯⋯⋯這個器皿沒啥好欣賞

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滿心期待排在最後一餐，可能期望值拉太高，後半段有點失望。可能是我還不懂欣賞平淡見真味？也可能是季節之故，就是螢烏賊加櫻鱒與各種山菜，如果冬天將會是松葉蟹跟鰤魚（而且是氷見寒鰤！），相對就好理解多了。

若問我推薦嗎？我覺得作為富山極具代表性的餐廳，餐廳各方面水準都十分到位。目的在凸顯食材原味，很難看到什麼創新的料理。季節性強，訂位前可以先查一下當季通常的食材是什麼，每年季節輪轉，大概不會有太大變化。有預算考量的話，還有更好的選擇，之後會再寫。

嬰童友善，但須在訂位系統選擇「個室」，少了點板前的臨場感。大概一個月前都還能輕鬆訂到位，Pocket Concierge上訂位最方便。從富山市區搭路面電車還要再走一段路，大概要半小時。

沒有兒童餐，可以email聯繫來討論小孩的菜色，提供預算跟想要的料理，他們可以幫你完成。兒子的生魚片很好吃，還有富山白蝦跟螢烏賊天婦羅。

餐廳隔壁是滿壽泉經營的「沙石」，有1000日幣15分鐘喝到飽的活動，冰箱裡各種滿壽泉的酒隨你倒，還有只有這邊才喝得到的限量酒款。可惜我們抵達時已超過17:30，無法參加。

如果想要價錢比較實惠的懷石料理，也推薦市區的冨久屋

御料理ふじ居

造訪日期：2025年4月12日
Tabelog：4.4
米其林二星、銀賞
訂位